自然に魅せられるブログ.Jr

天然の「山菜、きのこ、渓流魚」のレシピ、採取情景をリアルタイムにレポート

2008年05月27日

2008年のヤマウド

栽培物のウドの茎は長く、白い。
ヤマウドは茎の白い部分が短い（地中が硬いため浅く根を張るため）のが特徴です。
また、ヤマウドは抗癌作用がある山菜で有名です。

極上物のヤマウドは頭だししたばかりのものを少し下の方を掘り出してナイフで採ります。
丁度「マツタケ」を採る感じになります。
採りたてはスライスして生味噌をつけて食べるのですが、昔から「いっぱい食えば眼がつぶれるぞ！」と言われる山菜、アクが特に強いため、すぐ食べたい場合は酢に少しさらして食べると美味しくいただけます。
また、生味噌でいただいても美味しいものです

●ウド（ウコギ科）岩手の方言でウンド、ヤマウド
平地からかなり山地までの原野、河岸、山足、谷間、崩壊地などに、たまたま集団をつくって群生する。得に土砂崩れしているところや土手下、崖下、などはいつも土砂がかかぶさるので、茎が深く埋まり軟化軟化され、白い部分が多いものが採れる。

成長すると１～２ｍにも達する大型のの多年草で、地下の根茎が太く、繊維の多い肉質である。
地上部は全体に荒い毛があり、上部に枝が疎に分岐する。葉は再葉状複葉で壮大であり、小葉は卵形である。８月ごろ茎上に散形花序をつけ、緑色の細かい５弁花を沢山つける。
花後小球形の液化を結び、暗赤色から熟すると黒色となる。
食用部は若芽（特に茎）と若芽である。

香りを生命とする山菜の代表格の一つであり、ヤマウドは特に香りが高い。ゆでて、和え物（酢味噌、ゴマ味噌、白和え、マヨネーズなど）、三杯酢、汁の実、煮つけ、また生のまま生味噌をつけて食べるとおいしい。
若葉は天ぷらににすると美味であるし、少し過ぎたヤマウドの皮を剥いでキンピラにすると香ばしくておいしい。
畑で栽培した物をウドといい、それに対して野生の物はヤマウドと呼んでいる。

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2008年05月17日

高山のシドケ採り

今年、
岩手では２名の方が山菜採りで亡くなったことがニュースとなりました。

山菜採りで一番気をつけなければならないのは
熊との遭遇による事故なのですが
それ以外では
単独で山菜採りに出かけて夢中になり予定外の駆動をして遭難してしまうことです。

しかし
２今年の２名の方は山菜採り方法に原因がありました。

それは
高山に生える「シドケ採り」であることと、同伴者いないための死亡事故でした。
高山のシドケは写真のように
４０度前後の急斜面に生えることが多いため、無理をしてそのポイントまで行くことになります。

その斜面は小さな石ころと砂状の土で斜面が形成されているため、
足もとが崩れやすく、滑りやすい地盤です。

滑りながら「シドケ」まで行くのですが周囲には草木が幾分あるものの、
つかまっても抜けやすいのです。

事故はこのような場所で発生してしまいます。
足が滑って滑落し石に頭部を打って亡くなってしまうことが原因のようです。

●周囲の草木につかまりながら目標の「シドケ」を目指す！

●写真のように丈夫な木があるので安心してつかまりながら「シドケ」を採ることができるがほとんどは滑りながら採っている。
事故はこんな時に起きてしまいます。

●この場所は６０度の急斜面、左手は比較的に丈夫な草木につかまりながら右手で「シドケ」を採ろうとしています。

※シドケ採りは必ず２名以上で出かけて急斜面では無理をしないようにしましょう！

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2007年03月08日

2006/ギョウジャニンニク

季節限定の貴重な食材ということと、
硫化アリルの働きで、内臓脂肪を減少し、肌荒れを防ぐ血液がサラサラになり
疲労回復などに効果があるということ・・・最高の食材です。
それがこの貴重な山菜「ギョウジャニンニク」なのです。

●ギョウジャニンニク（ユリ科）
岩手の方言でヤマニラ、ハビル、ヒトビロ
主として東北、北海道地方に多く産する。山地、原野、などの湿気のあるところや林、笹藪の中に群生する。外形はスズランに似ているが、葉は３枚ぐらいつく。
初夏に長い花楩を出し、その先に白色の細かい６弁花の丸い散形花序をつける。花の淡紫紅色のものもある。地中には鱗茎があって、細長い皮針状の長楕円形で、表面は古い葉の部分が、朽ちてできたシュロ毛状の繊維で被われ、その下部からヒゲ根を生じる。全草に強いニラ臭さがある。
鱗茎、若い葉、葉、花つぼみが食用になるが、群生するわりには繁殖力が強くないため、なるべく燐茎は残しておき地上部だけ利用したい山菜である。

●若葉、葉はゆでて、おひたし、和え物、（からし、マヨネーズ、酢味噌、納豆）酢の物、とじもの、生のままで汁の実、天ぷら、油炒め、フライ、卵とじ、煮つけにしてもよい。
また茎や葉は生のまま、ジンギスカン鍋、すき焼きにすると美味なこと第一である。

我が家ではダシ醤油漬けの瓶詰め、シンプルだが最高の美味しさとなっています。
保存が1年あって年中楽しめるので美味しさを倍増させてしまう。

●ギョウジャニンニクの採取風景

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2007年03月01日

2006年/ヤマウド

ヤマウドは栽培物の長く、白い茎のウドと違って
ヤマウドは茎の白い部分が短い（地中が硬いため）のが特徴です。

●ヤマウドの若芽
香りを生命とする山菜の代表格の一つであり、ヤマウドは特に香りが高い。

「一口知識」
広辞苑では「ウドは茎が長大でも、やわらかくて役に立たぬことから、身体ばかりは大きいが、役に立たぬ人のたとえ」とありますが、ウドは大木になるのでしょうか。
実は草本、草の仲間なのです。（ウドは木ではないのです。）
そもそも「ウドの大木」という言葉に矛盾があります。
一説によると「虚（うろ）の大木」が本来の意味ではないか？
虚（うろ）
↓
内部が空になっているところ。うつろ。ほら。空洞 のこと。

中が空洞の木はいくら大きくても役に立たないという意味から「うろ」が「うど」に変化し、草のウドと結びついてしまったという説。
説ですから真偽はわかりりませんが「ヘェー」という気がします。
でも・・・ウドの茎は空洞ではありありませんから・・・さてさて、今度は虚（うろ）とウドが混同されたたのは何故か？気になります。

●ヤマウド」はこのように生えています。
１箇所生えている場所を見つけたら周囲を見渡すようにします。
そうすると
数本づつあちこちに生えているのを見えてきます。
比較的に周囲には草木はまだ少ないので
「ヤマウド」の葉の特徴を頭にインプットしておけば簡単に探すことができる山菜です。

極上物のヤマウドは頭だししたばかりのものを少し下の方を掘り出してナイフで採ります。
丁度「マツタケ」を採る感じになります。
採りたてはスライスして生味噌をつけて食べるのですが、昔から「いっぱい食えば眼がつぶれるぞ！」と言われる山菜、アクが特に強いため、すぐ食べたい場合は酢に少しさらして食べると美味しくいただけます。
また、生味噌でいただいても美味しいものです

●ウド（ウコギ科）岩手の方言でウンド、ヤマウド
平地からかなり山地までの原野、河岸、山足、谷間、崩壊地などに、たまたま集団をつくって群生する。得に土砂崩れしているところや土手下、崖下、などはいつも土砂がかかぶさるので、茎が深く埋まり軟化軟化され、白い部分が多いものが採れる。

成長すると１～２ｍにも達する大型のの多年草で、地下の根茎が太く、繊維の多い肉質である。
地上部は全体に荒い毛があり、上部に枝が疎に分岐する。葉は再葉状複葉で壮大であり、小葉は卵形である。８月ごろ茎上に散形花序をつけ、緑色の細かい５弁花を沢山つける。
花後小球形の液化を結び、暗赤色から熟すると黒色となる。
食用部は若芽（特に茎）と若芽である。

香りを生命とする山菜の代表格の一つであり、ヤマウドは特に香りが高い。ゆでて、和え物（酢味噌、ゴマ味噌、白和え、マヨネーズなど）、三杯酢、汁の実、煮つけ、また生のまま生味噌をつけて食べるとおいしい。
若葉は天ぷらににすると美味であるし、少し過ぎたヤマウドの皮を剥いでキンピラにすると香ばしくておいしい。
畑で栽培した物をウドといい、それに対して野生の物はヤマウドと呼んでいる。

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2007年02月26日

2006年/クレソン

クレソンは晩春から初夏の間を除いて約１年中摘み採れる山菜です。

岩手山から沸き出でる小沢の周辺に群生していますが
私が住む岩手では栽培されて群生しているのと違って自然で清らかな流れの小沢で群生している場所はそう多くはないのです。

この場所を知っているのは私を含めて5人くらいでしょうか。
一度同じ日に摘むむことになったのですが
私以外全員レストラン、ホテル、料亭の方々でした。
採ることに競争心が出て雑に採るのかと思ったら、
お互いに丁寧に腫れ物に触るように大事に採る風景が不思議でした。

（考えてみれば皆さんプロです）

（乱獲しないように考えています）

だから・・・・・・・・。

年々減るどころか増え続けているのです。

（他の山菜もこうありたいものです）

フキノトウ、アサツキより最初に採れる山菜がこれ！

●クレソン（オランダガラシ）：アブラナ科
明治初期に、フランス料理の食材として日本に持ち込まれた香辛野菜のクレソンが野生化した帰化植物です。日当たりが良く、水の流れのある浅瀬ならば多少汚れた環境でも繁殖します。
豪雪地帯以外であればほぼ１年中採取できます。
ただ晩春から初夏の開花の時期には昆虫の卵やヒルなどが付着する可能性があるので、この時期の採取は控えます。

●クレソンの採取風景

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2007年02月22日

2006年/モミジガサ（シドケ）

山菜の王者「シドケ」採りの採取風景です。
山菜の王者らしく味はクセが強く、大好きな人と全く嫌いな人と両極端に分かれるのがこの山菜と特徴といえます。

写真１：シドケ採りのをする尾根から見た風景
写真２：その尾根からすぐの急斜面に生えていたシドケ

一昔前は湿り気のある低い山でもけっこう採れたものであるが最近は山菜ブームの乱獲によって低い山には殆ど見ることがない山菜となっている。
ギョウジャニンニク同様、根から持ち去って売買したり自己栽培が目的が大きな要因と考えられる。

最近のシドケ採りは写真のように奥深い山に入らなければ収穫困難となっている。
産地直売として売られているものには多くは栽培物で根茎は太く短い型揃いのシドケがそうである。

天然物はどうしても湿気、水気、日射の度合いが少しずれた場所でも微妙に異なるため
サイズはバラバラになるのが特徴である。

採取風景写真はこちらをクリックして下さい。
　　　　　　　↓

●モミジガサ（キク科）岩手の方言：シドケ、スドケ
低山帯から山地までの湿り気の多い林内を好み、
大なり小なりの集団をつくって群生し
春早く発生し、氷が解けるとまもなく萠え出でることから、
方言で「シガドケ」といったのが訛って「シドケ」になったといわれる。
ちなみに「シガ」とは氷の方言である。

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2007年02月16日

２００６年/初春の山菜

２００６年の４月の中旬山菜(タラノメ）の発生状況を目的に里川から上流に向う。
左から１枚目はタラノメを採取する山です。
雪がまだ残っていて早いと思いながら、小沢をイワナ釣りをしながらの探索です。

２枚目は釣りをしている様子です。
周囲の山々の木の芽はまだついていませんが、川沿いには、コゴミ（３枚目）、ハワサビ（４枚目）、アサツキ（６枚目）がありました。５枚目はタラノメはまだ「つぼみ」です。
こうして、私は４月頃まで（山菜を出荷可能になるまで）渓流釣りを中心として山菜の育成状況を調べます。
（今年は何日早いとか、遅いとかを判断するのです）そのことをメンバーに伝え予定を組みます。ちなみに、この時のイワナの釣果は（２０～２５ｃｍ）が３０匹でした。

今年は異常気象で雪が少ないのですが、
山菜の春はやっぱり早いようです。

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2007年02月07日

モチタラポ／2006

「モチタラbボ」とは木肌にトゲがないタラノメのこといい。
一方
木肌にトゲがあるタラノメを「オニタラポ」と呼んでいます。

その「モチタラボ」の採取回想写真です。
本格的に岩手の採取時期は５月の連休がピークです。

里から深山まで何処にでも見かけることができるため競争率が高く
栽培物と比較にならないほど
大きく味も一度食べたら忘れられない美味しさ１級の山菜です。

●極太のタラボは写真のような背の高いタラの木で幹が太くなければ採れません。
そのため山菜採りが少ない深山へ行かなければなりません。

タラノメの呼び名（方言）は
岩手において「タラボ」「タラッポ」「タラボウ」タラポ」と
似かよった名前で呼ばれています。
特有の香気と特有の味は山菜のの中で
最も最上級とされて全国的に知られている山菜です。

タラボ天ぷらを肴にしてでビールを飲んだら・・・
クワッアーという感じですが
でもまだ少し早いですね！

こちらもご覧下さい。（以前に投稿したもの）
　　　　　　　↓
２００５年のタラノメ採り(2)で熊と遭遇！

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2007年02月06日

ハワサビ/2006

ハワサビ（葉ワサビ）は
年々減少の一途を辿っている山菜の一つになっています。

ハワサビは特に沢沿いに多く発生します。
多いといっても一株一株がポツンポツンと生えていたり、群生をなしていても２m×３ｍ位の面積で多いくらいですが、そんな数少ない発生量の中で、沢沿いが原因で沢釣りの人達が根から引き抜いて持ち帰ったり、また他県の専門業者が根こそぎ盗掘するということが問題になっています。

そのため翌年にはその場所にはハワサビは見当たりりません。
地元でハワサビを商売にして入る人達は根は残し
ハワサビ、あるいは花ワサビ（花がつぼみの状態）として採取して農協を通じて販売するようにしています。
そのため私も来季のためにやはり根は残すようにして採取しています。

この時期はハワサビが目的であってもタラノメ、ヤマウド、コシアブラ、ギョウジャニンニクも採れます。
沢の水がサラサラ、チャラチャラ流れる音を聴きながらの山菜採りはストレスもどこかに飛んでいく、都会に住んでいる方には想像できない、そんな気分を自然からいただいています。

●ワサビ（ユリ科）岩手の方言：ヤマワサビ、ユリコワサビ
谷間の清冽な浅瀬に自生する多年草で、根茎は太く、前年の葉の痕が節のようになってゴツゴツしている。根だし葉は、長い葉柄を持ち、心臓形でゆるくデコボコしている。年中食用になり、生のまま香辛料とするほか、ゆでてお浸し、和え物にする。
細かく切り、熱湯を注ぎ、密閉しておくと辛さがまして、鼻にツンとぬける。この辛さはなんともいえないものがある。味噌漬け、粕漬けにしても風味がよく、昔ならちょとした沢に入ると採れたものが、今では山奥の沢に入らないと見当たらない。その希少価値も手伝って、なかなかの貴重品なのである。
この仲間にユリワサビがある。ワサビを小型化にしたようなもので根が節にならず、百合根のような鱗片をつけているので、この名がある。食べ方はワサビと同じである。
これは林中の湿った土に生えているものである。

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2007年02月03日

コゴミの回想/2006

杉林の中に流れる小沢に水芭蕉が一面に咲いている場所があります。

水芭蕉の白い花が咲き始めるのが合図かのようにコゴミも芽を出し始めます。
コゴミの発見はこの水芭蕉の咲き具合を見て判断します。
水芭蕉の白い花は簡単に遠くからも簡単に探すことができるため、

見つけた時などは
心はすでにコゴミの発生場所まで飛んでいます。

水芭蕉がない場所は
フキノトウが花を開き茎が少し伸びた時がコゴミの芽だしの合図です。
その時が沢沿いにイワナ釣りをしながらコゴミ採りのチャンス！

●コゴミの採取風景
　　　　↓

４月～６月頃に山地の林内、沢沿いの草地、山麓の湿り気の原野などに発生します。
一般的に写真のような茎の太い大型のコゴミは常に湿り気がある沢沿いに発生。
原野、道路沿いに発生するコゴミは水分と栄養分が不足のため細身の姿となります。
（フキノトウ、フキもこの条件に共通するようです。）
食べた味は柔らかくコクのあるものが沢沿いのもので細身のものは少し硬さがあるようです。
が・・・・・どちらであっても山菜は「旬の内」に食べれば美味しい。
そんな「コゴミ」も後3ヶ月待たなければなりません。

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2007年02月01日

ギョウジャニンク採り/2006

初物のギョウジャニンニクを採りの回想です。。

写真１、２：ギョウジャニンニクが発生するところはこんな所です。

沢沿いの比較的湿気があって日当たりがよい場所に多く発生します。
この沢沿いの両岸は竹薮になっています。
竹薮であっても「ネマガリタケ」が発生するような背丈の高い竹では発生しません。
ここでは、１ｍ前後の腰の高さくらいで密集していない笹竹の中です。

写真３：風倒木の脇にギョウジャニンニクが生えています。

この周りには笹竹が少なく日当たりがよいため、
竹藪の中より生長がよく、食べ頃の大きさ、太さになっています。

写真４：写真３のズームアップの写真です。

茎は女性の小指ほどの太さになっていました。

写真５：乱獲されていない
天然のギョウジャニンニクはこのくらい密集？して生えています。

乱獲されている場所ではあちこちにまばらに生えていてやせ細っています。

写真６、７：その中からできるだけ茎が太いものを選別して採ります。

採取する時は刃物を使わないで素手で摘まむようにして採ります。
一般的にはカッターで採るようですが天然物だという理由から、
天然の素手で採る「こだわり」で採るようにしています。

　

写真８：写真７と同じ

写真９：採取したギョウジャニンニク

写真１０：メンバーの竹田が一服しながら周囲のギョウジャニンニクを探している。

写真１１：収穫したギョウジャニンニクの一部

軽く片手で握るくらいの量は約１００グラムになります。

■天然ギョウジャニンニクはこちら
（希林舘自然クラブ）で販売しております。

●ギョウジャニンニク（ユリ科）岩手の方言でヤマニラ、ハビル、ヒトビロ

主として東北、北海道地方に多く産する。山地、原野、などの湿気のあるところや林、笹藪の中に群生する。外形はスズランに似ているが、葉は３枚ぐらいつく。初夏に長い花楩を出し、その先に白色の細かい６弁花の丸い散形花序をつける。花の淡紫紅色のものもある。地中には鱗茎があって、細長い皮針状の長楕円形で、表面は古い葉の部分が、朽ちてできたシュロ毛状の繊維で被われ、その下部からヒゲ根を生じる。全草に強いニラ臭さがある。
鱗茎、若い葉、葉、花つぼみが食用になるが、群生するわりには繁殖力が強くないため、なるべく燐茎は残しておき地上部だけ利用したい山菜である。

●若葉、葉はゆでて、おひたし、和え物、（からし、マヨネーズ、酢味噌、納豆）酢の物、とじもの、生のままで汁の実、天ぷら、油炒め、フライ、卵とじ、煮つけにしてもよい。また茎や葉は生のまま、ジンギスカン鍋、すき焼きにすると美味なこと第一である。

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2007年01月24日

バッケ(フキノトウ）採り/2006

●陽がよく当たる場所は
バッケも開き気味なので奥山の沢沿いが採取地点です。
バッケが生える周囲はまだ緑が少ないため、遠くから見えるので探すには簡単雪が残っていて、沢沿いを目標とすれば、誰でも採りきれないくらい収穫があります。

バッケ採りは道路沿いにも沢山生えていますができれば山の沢沿いのバッケがお奨め

「理由」

道路沿のバッケ（赤フキ）は
陽射しが強いため硬くなり味が微妙に落ちることで知られています。
沢沿いのバッケ（ミズフキ）は柔らかくサイズが大きく苦味が少ないのが特徴です。

　

写真１、２：ミズフキのバッケ採りはこんな場所
（４月後半の採取風景）

沢沿いに黄色く点々として見えるのがバッケです。
８０％くらいは開き気味でした。
５日前にこの場所に来れば蕾でベストのバッケ採りができたと思われる。（残念）

（大きくなっても葉柄を天ぷらに調理すればGOOD)

　

写真３，４：沢沿いのバッケの発生状況です。

雪解けの水の冷たさで発生時期は少し里より遅くなるが、
車も通らず、埃もない、いつもきれいな空気ときれいな沢水で
洗い流されるバッケは最高のおいしさと言える。

　

写真５：沢土手に沢の方に向いて生えているバッケ
ミネラルを充分含んだ沢水を飲もうとしているかのようなバッケの家族です。

写真６：山さんがバッケを採る風景です。

　

写真７：食べ頃のバッケを摘まみ採るところ

写真８：山さん選別しながらバッケを採る風景

■フキ（フキノトウ）：キク科

主な成分：ビタミン（葉酸、βーカロテン）、カリウム、クエルチン
効　　 用：消化促進、痰切り、スタミナ増進
利 用 法：生食用、キャラブキ、佃煮、ビン、缶詰

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2007年01月21日

山菜（シドケ）の回想/2006

●モミジガサ（キク科）岩手の方言：シドケ、スドケ
低山帯から産地までの湿り気の多い林内を好み、大なり小なりの集団をつくって群生する。
春早く発生し、氷が解けるとまもなく萠え出でることから、

方言でシガドケといったのが訛ってシドケになったといわれる。
ちなみにシガとは氷の方言である。

中型の多年草、根茎は短く、茎は直立して高さ６０～９０ｃｍくらいになり、全体に暗紫褐色を帯びることが多く、若い茎は暗褐色といったほうがいい。
葉は互生し、掌状に切れ込みがあり、モミジの葉状をしているので、モミジガサの和名がある。
質はやや厚く柔らかい。夏に茎上に白色の細長い頭花を、円錐花序につける。

自宅を早朝５：００に出発、シドケ採りに向います。
注文数が多いので今日はちょときつい作業になるかもしれないので多めの弁当を作る。
道路がくねくね回っている林道を１時間走って陽が昇った頃にようやく目的の場所に着きます。

●写真１：
尾根の駐車場です。（伐採した木の荷上げのために作った場所です）

●写真２：
尾根から見た左斜面ですが奥深い山なのに大きな木が密集していません。

伐採したためですが、その後は必ず植林をするのです。
その植林された木と大木との成長のアンバランスであるお陰で陽射しが地面入り込むようになり背丈の低い植物の成長を促すようになります。
山菜シドケ、ボンナ、フキ、等がその中で発生し始めるのです。

●写真３：
こんな感じの斜面を上がったり下がったりしてシドケを採ります。

●写真４：
シドケの発生しているようすですが、まだ小さくて採るにはまだ早いようです。

●写真５：
小さいシドケから１週間経ってこのくらいの大きさに成長しました。

●写真６：
シドケではありません。これはボンナという山菜です。
ヨズマソウ（菊科）で岩手の方言でカンデェァナ、ボンナ、ボーナと呼んでいる。
ボンナにも色々種類があり、これは岩手の沢内地方に多いイヌドウナという山菜である。
本来のボンナと呼ばれているものと異なり、葉柄が丸みを帯びている。
その他奥羽山脈には葉柄が細まって、基部が茎を持たないものは、コバナコウモリとよんでいる。
いずれも食用でおいしい山菜である。

●写真７：
今日収穫したみずみずしいシドケです。

●写真８：
竹田さんが「シドケ」を採ろうとしている様子ですが・・・・
全体に大きいので小さい物を選別しています。
後は来年のために残しておきます。

早春の山菜としては、王者格の山菜ですが、最近は、産地が年々少なくなってきている。
若芽を食用として、固有の香りと軽い舌ざわりが人気のポイントとなっている。
ゆでてお浸しにするのが一番おいしいが、和え物、天ぷら、煮つけ、カレー煮、汁の実でも
けっこういただける。

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2007年01月19日

クレソンの回想/２００６

　　　　　

岩手山から流れ出でる小沢をゆっくり登ると、一面に水芭蕉が咲いている場所があります。この場所は数人程度しか知りません。（若し知られると写真を撮るための人達で一杯になり、周囲の草花が押しつぶされてしまうため内緒にしています）この小沢にはイワナもいますが水量が一定していないため、数も少なく敢えて私もここでは釣りはしません。そっとして置きたい場所なのです。水芭蕉の中に蛙が泳いでいました。そこをパチリでしたが種類はわかりません。さらに、上流に３０分歩くと大きな木の根元から岩手山に貯蓄した水が滾滾と沸きだしている所があります。その周囲がクレソン畑です。採取しているのは代表の昆寛です。
クレソン（オランダガラシ）：アブラナ科
明治初期に、フランス料理の食材として日本に持ち込まれた香辛野菜のクレソンが野生化した帰化植物です。日当たりが良く、水の流れのある浅瀬ならば多少汚れた環境でも繁殖します。豪雪地帯以外であればほぼ１年中採取できます。ただ晩春から初夏の開花の時期には昆虫の卵やヒルなどが付着する可能性があるので、この時期の採取は控えます。私たちの「クレソンは岩手山の清流で育っています。

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2007年01月17日

ハワサビの回想/2006

ハワサビ（葉ワサビ）も年々減少の一途を辿っている山菜の一つです。
ハワサビは特に沢沿いに多く発生します。
多いといっても一株一株がポツンポツンと生えていたり、
群生をなしていても２m×３ｍ位の面積で多いくらいですが、
そんな数少ない発生量の中で、沢沿いが原因でイワナを釣る沢釣りの人達が根から引き抜いて持ち帰ったりまた他県の専門業者が根こそぎ盗掘するということが問題になっています。

タラノメの木を切って持ち帰るのと同じ行為をしているのです。
そのため翌年にはその場所にはハワサビは見当たりりません。

地元でハワサビを商売にして入る人達は根は残しハワサビ、あるいは花ワサビ（花がつぼみの状態）として採取して農協を通じて販売するようにしています。

そのため私たちも採取し販売している立場から来季のためにやはり根は残すようにして採取しているのです。

さて

写真（１）と（２）はハワサビが採れる沢沿いのスタート地点です。
（岩手の自然はきれいでしょう！）

この時期はハワサビが目的であってもタラノメ、ヤマウド、コシアブラ、ギョウジャニンニクも採れます。
沢の水がサラサラ、チャラチャラ流れる音を聴きながらの山菜採りはストレスもどこかに飛んでいく、都会に住んでいる方には想像できない、そんな気分を自然からいただいています。
（ありがたいことです）

　

（写真４枚目）沢のちょとした隙間に小さなハワサビのチビを見つけました。（竹田さんが指を指しています）
（写真５枚目）はハワサビが花を咲かせている様子です。
その右後ろにニリンソウが見えます。
これも食べれる山菜です。

●ワサビ（ユリ科）岩手の方言：ヤマワサビ、ユリコワサビ
谷間の清冽な浅瀬に自生する多年草で、根茎は太く、前年の葉の痕が節のようになってゴツゴツしている。根だし葉は、長い葉柄を持ち、心臓形でゆるくデコボコしている。年中食用になり、生のまま香辛料とするほか、ゆでてお浸し、和え物にする。

細かく切り、熱湯を注ぎ、密閉しておくと辛さがまして、鼻にツンとぬける。この辛さはなんともいえないものがある。味噌漬け、粕漬けにしても風味がよく、昔ならちょとした沢に入ると採れたものが、今では山奥の沢に入らないと見当たらなくなってきた。

その希少価値も手伝って、なかなかの貴重品なのである。
この仲間にユリワサビがある。ワサビを小型化にしたようなもので根が節にならず、百合根のような鱗片をつけているので、この名がある。食べ方はワサビと同じである。
これは林中の湿った土に生えているものである。

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2007年01月16日

アサツキの回想/2006

中学生のころまでは味噌汁の具にほとんどこのアサツキだったことを思い出しました。
肉は鯨が安く、豚、牛肉は滅多に口に入ることはなかった。
秋にはきのこの｢ボリ」がその中身だった・・・・格好よく言えば自然がいっぱいの生活だったのです。

●アサツキの栽培物と天然物の写真
栽培物は茎が太く、天然物は細く少し辛みが強いのが特徴
生でシンプルに味噌をつけて食べると美味しく
「忘れられない風味がある」

すべての山菜に言えることですが・・・
私の場合は何の山菜が何時何処に発生するのか記録して山に入っているのではでないのです。
すべて頭の中にインプットするようにしています。
（一種のボケ防止になるのかな・・・と思って）
細かい時期については写真の撮影日で確認できますが
山菜よりも解禁が早い３月の渓流釣りに行くことによって
誰よりも早く山菜の育成状況が知ることができます。
また釣り場の新規開拓と山菜の新規開拓は同時に行うことができて
けっこう楽しいものです。

●アサツキ（ユリ科）岩手の方言：アサドキ、アサトキ、アサズキ
平地からかなりの高山に至るまでの日当たりのよい原野、丘陵、海岸、荒地、野原に生育する。
本州特に裏日本側に多産し、高さ３０～５０ｃｍくらいの花茎の先に赤紫色の美しい六弁花を丸い散形花序をつくって開く。
今日では栽培されることが多く、山菜というより、立派な野菜として、スーパーでも取り扱われている。
全草やや弱いニラ臭があって、栽培物より茎が細いのが特徴である。

●食用部分は、隣茎、若芽、若い葉、花と蕾、つまり全草食用になる。
淡白な中に固有のネギの味をもち、昔から栄養価の高い強壮食品として親しまれている。

●食べ方：さっとゆでて酢味噌和えにするとおいしく早春の野草として欠くことのできないものである。
花や蕾は天ぷらや酢の物によい

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2006年04月25日

・バッケ採りで熊と遭遇！

今日は長崎のD様と岡山のO様にお送りする
「バッケ」＝フキノトウ採りに愛犬の「ゴンタ」を連れて行ってみました。
山は残雪が多くあいにく今日はみぞれでした。
平日だということもあって誰とも会いません。
山菜採りにとっては貸し切りの状態でうれしいことです。
例年行くバッケがある場所はまだ道路に雪が覆いかぶさっていて通行できません。
そこでこの場所に変更したのですが・・・。
下のバッケに夢中で気がつかなかったのですが
「ワン、ワン、ワン、ワン」とゴンタがあまりにも吠えるので
前方を見ると３０ｍ先に
なんと・・・クマがいるではありませんか？
立ったら私と同じ位の大きさだったかも？（立たなかったので想像です。）

咄嗟に（車がすぐ上３０ｍくらいでしたから）車まで一目散に避難です。
ゴンタも私の後に続いて逃げてきます。
（猟犬の役目は全然果たしません）

写真は車に避難してから「パチリ」でしたがクマも人間が怖かったのか私達が逃げるのと同時に
クマも沢を超えて向いの山に逃げて行きました。

それからゴンタは（遠くにクマが逃げて行ったので）先程より大きく
「ワン、ワン、ワン、ワン」と猟犬らしく？吠え続けています。
今年第１号の遭遇事件でした。

子連れでなかったからよかったのだと思います。

他人事だと思っているかも知れませんが次は貴方かも知れませんよ！
（皆さんも気をつけて下さいね！）

バッケはこんな場所で採取しています。
里のバッケは小粒なのですが
深山の沢沿いのバッケは大きく、柔らかく、苦味が薄いのが特徴です。

●以外と知っているようで知らない人が多いのは
この「フキノトウ」・・フキとフキノトウとは別物だと信じている人が多いのです。
フキノトウはフキのフキの蕾のことで「フキの花」でもあるのです。
地中では根はちゃんとくっついているのです。
岩手ではフキを塩蔵保存し
秋田ではフキノトウ（フキのくらいにおおきくなったもの）を塩蔵し
煮物、おでんとかに利用している。フキよりクセがないのが特徴です。

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2006年04月20日

・フキノトウとキノコの異常？

今日は愛犬の「ゴンタ」を連れて
近くの護岸された河川を歩いてみました。
自宅から車で３０分ほどの場所です。
里の「フキノトウは」開き気味で終りの様子です。
その中に「変わったフキノトウ？」と
「時期外れのきのこ」が生えていたのにはびっくりです。

写真：見つけた場所は右の通路に当たる部分で発見！

●左が普通の「緑色のフキノトウ」で右が「赤茶色のフキノトウ」
初めて見るフキノトウですが普通のフキノトウが生えている所に集中して５ｍ四方にまとまっての群生です。
日当たりと土壌の関係も考えてみましたが原因はわかりません。
あるいは別の品種かもしれませんが・・・

●左の写真は秋の後半に発生する「ベニチャワンタケモドキ」で
右写真はこの日に撮影した「ベニチャワンタケモドキ」
この「きのこ」は林内の地上の朽木や腐った埋め木などによく生えるもので食不適とされている。
これもこの時期に採れる「きのこ」ではないので不思議である。

やはり地球温暖化のせいで少しづつ環境に変化が起きているのかも知れない。

左の写真は岩手の自然～NETURE PHOTO}さんから去年お借りした写真です。

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2006年02月25日

・八幡平（姫だけ）の下処理方法

昨年、姫だけの下処理のことでこんなことがありました。

大変御世話になった方に（東京単身赴任）「姫だけ」をお送りすることになったのですが食べる専門なので料理ができないというのです。
（単身赴任で奥様がいらしゃらないので当然なのかも知れません）

電話で料理方法をわかりやすく説明するのですが上手く伝わりません。
（食べかったが作るのに面倒だったのでしょう）

電話で作り方のやりとりが数回あって・・・結論は
行きつけの小料理屋さんに作っててもらうことになったのです。

そうであれば安心してお送りすることできます。
一応、到着したら料理人さんから連絡をいただくことにして
「姫だけ」箱詰め５ｋｇを小料理屋さんに発送です。

ところが・・・・・小事件？発生です。

＊＊「姫だけ」が採れる八幡平の風景＊＊

荷が届き料理されているだろう時間を過ぎても連絡がないので
心配でこちらから小料理屋さんに電話です。

まだ下処理中だということです。
「エッ！何の下処理ですか？」
「難しいもんですね！２時間がかかっていますがまだ終わらないんです」
というご返事です。
「エッ！２時間ですか？どうしてそんなにかかるんですか？」
「皮を剥くのにすごく硬くて！」
「どのようにして皮を剥いています？」
「１本１本二人で皮剥きをしています」
そんな会話があって
何故下処理に時間がかかっているのかわかったのです。

・・なんと・・生のまま皮を剥いていたのです。

これでは皮は硬くて剥きずらいのが当たり前です。

そこで下処理（皮の剥き方）の写真説明です。
　　　　　　　　↓

「皮の剥き方」
①大きい鍋（姫だけが入る大きさ）に水を入れてその中に姫だけを入れて沸騰させます。
（煮るのではなく皮を剥きやすくするため柔らかくするための作業です）
②5分くらいで皮の部分が柔らかくなるので取り上げて冷やします。
②姫だけは一日に一節づつ硬くなるので根元の硬い部分は折ります。（節ごとです）
③次に根元の方から皮を順序に剥いて行きます。
④穂先の部分は縦に爪で傷をつけて押さえながら茎を回しながら引っぱります。
⑤これで奇麗に皮が剥けます。（後は料理に使います）

「バージョンアップの皮の剥き方」
①あらかじめ生の状態で穂先をカッターで斜めに切っておきます。
②次に姫だけ全体を縦方向に皮の厚さくらいにカッターで切っておきます。
②後は軽く煮て・・・取り出して・・・冷ましてから
③縦に切った部分に両手で割るようにすると奇麗に剥けます。（後は料理に使います）

●皮剥きをしながら「マヨネーズ」を置いて
剥いたばかりの姫だけを食べるととても新鮮で美味しいですよ！

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2006年02月22日

・姫だけの回想写真

山菜採りの中で重労働でしんどいな～と思うのは
ネマガリタケ・・・
岩手で通称「姫だけ」と呼んでいる八幡平のササダケです。

岩手の八幡平の５月末には
山の下層から徐々に中層、高層地帯に姫だけが出始めて、
その頃は山全体が姫タケ採りの人、人でお祭りです。

熊と遭遇しないために
爆竹を鳴らす人、ラジオを鳴らしながら採る人、
熊よけの鈴を鳴らしながら採る人・・様々です。

「姫だけ」でリックサックが満杯になるとラジオは余計な荷物となるし、
爆竹は自分のいるエリアには熊よけになると思うのですが
爆竹を鳴らさない人達のエリアに追い込む可能性があるので危険大です。

従って、私は熊よけに「鈴」を使用しています。
（遭遇しないための道具として）

何時だったか
ＮＨＫの番組で熊と遭遇した場合の対処方法を放送していましたが
現実的に遭遇した場合にはその対処方法が非常に？？？？なのです。
放送によると熊に出遭ったら・・・・
「眼をそらさないでレジャシートを取り出し、上に上げて広げ振るというもの」
実験では効果があるようでしたが実際に遭遇した場合はレジャーシートを取り出す余裕がないのです。
気持ちは遠くに逃げているのですが身体は硬直してしまいます。

私の経験からいえば
せめての抵抗で持っている山菜鎌を突き出します。
しかし姫だけ採りでは山菜鎌は邪魔になるため持ち歩きません。
ナイフで格闘するしかないと思っています。
源流釣りでは川を挟んでよく出遭いますが・・・突然でなければ熊も退散するようです。
面と向う近い距離では闘うしかない・・・そう思っています。

八幡平「姫だけ」の採取風景」は続きにあります。
↓

山菜採りは怖い話・・になってしまいましたが
数人で声を掛け合いながら楽しむことで防御は可能です。
私はいつも一人か多くても二人ですがお互いに離れてしまうからです。

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2006年02月19日

･ワラビ採り回想写真

ワラビは見晴らしが利いて、日当たりが良い場所多く生えます。
山で迷うことはないので誰にでも採りやすいポピュラーな山菜といえます。

写真のワラビ採りは道路から１００ｍは入った場所で一般的な太さ長さの「青ワラビ」です。
紫ワラビとか極太ワラビの採取は少し深山に入る必要があります。

「ワラビ」は高原とか牧場、伐採された跡地によく生えますが
採りやすい反面日当たりがよすぎるため「ワラビ」自体が水分の補給が不安定、日の当たり過ぎによって、細く、短く、硬くなるのが一般的です。

柔らかく、太く、大きいワラビを採るコツは

伐採された跡地に生える周囲の雑木が１ｍ以上の場所がベストなのです。
特に笹藪のワラビなどは柔らかくておいしいですよ！
その理由は周囲の雑木の落ち葉が腐葉土となりほど良い陽射しもあって周囲の雑木が蓄えた水分、養分をいただきながら光を求めて上へ上へと成長するからです。

●柔らかく美味しい「紫ワラビ」はこれ！

●母親の「ワラビ」の採取風景

●母親の簡単ワラビの「アク抜き」法
アク抜きの方法は色々ありますが、母親のやり方は超簡単
１・採ってきたワラビを穂を揃えて一掴みづつナイロン紐で結びます。
（この時、穂は手でしごいて取ります。残った穂はそのままでいいです。）

２・保存する入れ物に生のまま並べて、
その上から塩を一掴み上から万遍なく振りかけます。

３・再度、ワラビを並べて塩を振りかけます。
（これを繰り返します。）

４・最後に重しをかけて終了です。

食べる時は必要な量を取り出して沸騰したお湯に入れてアク抜きと塩出しを一緒にします。
さらにお湯から取り出したワラビを一日水にさらして料理に使います。

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2006年02月17日

･ヤマウドの回想写真

「ヤマウド」はこのように生えています。

１箇所生えている場所を見つけたら周囲を見渡すようにします。
そうすると
数本づつあちこちに生えているのを見つけることができます。
比較的に周囲には草木はまだ少ないので
「ヤマウド」の葉の特徴を頭にインプットしておけば簡単に探すことができる山菜です。

極上物のヤマウドは頭だししたばかりのものを掘り出して採ります。
丁度「マツタケ」を採る感じになります。
採りたてはスライスして生味噌をつけて食べるのですが昔から「いっぱい食えば眼がつぶれるぞ！」と言われる山菜、アクが特に強いためすぐ食べたい場合は酢に少しさらして食べると美味しくいただけます。

●ウド（ウコギ科）岩手の方言でウンド、ヤマウド

平地からかなり山地までの原野、河岸、山足、谷間、崩壊地などに、たまたま集団をつくって群生する。得に土砂崩れしているところや土手下、崖下、などはいつも土砂がかかぶさるので、茎が深く埋まり軟化軟化され、白い部分が多いものが採れる。
成長すると１～２ｍにも達する大型のの多年草で、地下の根茎が太く、繊維の多い肉質である。
地上部は全体に荒い毛があり、上部に枝が疎に分岐する。葉は再葉状複葉で壮大であり、小葉は卵形である。８月ごろ茎上に散形花序をつけ、緑色の細かい５弁花を沢山つける。
花後小球形の液化を結び、暗赤色から熟すると黒色となる。
食用部は若芽（特に茎）と若芽である。
香りを生命とする山菜の代表格の一つであり、ヤマウドは特に香りが高い。ゆでて、和え物（酢味噌、ゴマ味噌、白和え、マヨネーズなど）、三杯酢、汁の実、煮つけ、また生のまま生味噌をつけて食べるとおいしい。
若葉は天ぷらににすると美味であるし、少し過ぎたヤマウドの皮を剥いでキンピラにすると香ばしくておいしい。
畑で栽培した物をウドといい、それに対して野生の物はヤマウドと呼んでいる。

＊＊ヤマウドの採取風景＊＊

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2006年02月16日

･山菜ときのこが採れた日

昨年の６月に山菜採りで「きのこ」が採れた回想写真です。

この日は山菜畑の新規開拓のために入山なのですが
季節外れの「ナラタケ」も採れた日でもありました。
６月には湿った沢沿いなんかではよく見つけることができます。
季節外れの「きのこ」なんぞは美味しくないのが定説なのですが
なんと「美味かった」ことが想いだされました。

１・写真はその新規開拓の山に行く途中の山さんと工藤さんです。
２・ここだとあるだろうと思われる場所の風景です。
３・工藤さんが「ナラタケ」見つけて「ニタリ」と笑った風景です。

●「きのこ」といえば２月２０日は特別な日なのですがですが
何の日かご存知ですか？
クイズではありませんが答えは続きをクリックして下さい。
　　　　　　↓

答えはこちらをクリック→http://blog.kirinkan.biz/archives/2006/01/post_238.html

目的の山菜は「シドケ」だったのですが「シドケ」少しの群生で痩せた土壌のせいかやせ細ったものばかりでした。
その他ボンナ、アカミズがあって初めての山ではこんのものかも知れません。
これでも車を駐車した地点から１時間くらい歩いての場所ですから予測した収穫がないとドッと疲れるものなのです。
そんな時に「ナラタケ」の発見は癒される感じになります。

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2005年09月26日

・秋の山菜「ミズムカゴ」

山菜の旬は春がお決まり文句であるが
秋が旬の山菜もあることを忘れてはならない。

５月～９月頃まで他の山菜に比較して
長い期間楽しめる山菜に「ウワバミソウ」がある。

低地から山奥の沢沿いの湿った場所に群生するため
きのこ採り（この時期はナラタケモドキが早々発生する）の
ついでに採取できる山菜なのである。

「きのこ」がボウズであっても
収穫可能（採取保証付の山菜）なのです。

もちろん全草食用になるが、この時期は
写真のように「茶色のコブ状」の・・・・「ムカゴ」を
食材とする。

写真１：ウワバミソウ（イラクサ科）・・ミズ、アカミズ

群生しているアカミズの、エンピツ程の茎の太さのものを
選んで採取します。茎を引っぱると根ごと抜けてしまうので
必要なところから摘み採ります。
葉はその場でしごいて茎とムカゴだけを持ち帰ります。
帰宅してから「ムカゴ」の部分だけ切り取ります。

　

写真２：必要な部分を摘まみ採ったところ
この状態から葉をしごいて取るようにします。

写真３：葉を取り除いて茎とムカゴ
熱湯でゆでると奇麗な緑色に変わります。
１個かじってみてほどよい固さになったら取り上げて
そのまま、ミックスサラダにして食べると美味しい。
また、塩を軽く振って一夜漬けとしても利用できる。
また、三杯酢でもおいしくいただけます。