2005年04月27日
山菜簡単クッキング（１０）「ヤマウド」の１
今日は
●「ウドの大木」｢ウドの煮え太り」という諺があるように、
たちまち大木になる多年草の「ヤマウド」のレシピです。
最近はスーパーでも販売されている「ウド」ですが、
栽培物は独特な味、香りが極端に少なく食べやすいいのが特徴ですが・・・
一方天然物のヤマウドは独特な香り、苦味で人気があり、
さっくりした歯ざわりもさわやか、一度食べたらくせにそんな山菜です。
その前に
その｢ヤマウド」が生えている風景と採取風景・・・こんな感じで採取します。
写真１と２：ヤマウドを根元からナイフで切り取って根は残します。
来年も同じ場所から生えて採取できるからです。
写真３：食べ頃のヤマウドはこんな風に生えています。
写真４：切り取ったヤマウド
■ヤマウドと身欠きにしんの煮物
「作り方」
①ヤマウド５００ｇを皮ごとよく洗い、
縦二つ割りにして、３ｃｍくらいの長さに切り、水にさらしてアクを抜きます。
②ジャガイモ２個
皮を剥き、乱切りにして、水にさらしてアクを抜きます。
③身欠きにしんを４本
米のとぎ汁をかえながら一昼夜つけもどして、ウロコを除いて４つに切ります。
④だし３カップに③を入れて、アクを取りながら煮て、
ジャガイモとヤマウドを加えて酒大さじ２を入れて煮つめます。
⑤少し煮てから、砂糖大さじ３を入れて、
八分どおり煮えたら、醤油大さじ３を３回分けて加え、
更に、塩小さじ１/２を入れてゆっくり煮詰める。
⑥お皿に盛って、木の芽をのせて完成です。
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2005年04月26日
山菜簡単クッキング（９）「シドケ」
早春の山菜の王者の地位にある
●モミジガサ（キク科）岩手の方言：シドケ、スドケ
低山帯から山地までの湿り気の多い林内を好み、
大なり小なりの集団をつくって群生します。
春早く発生し、氷が解けるとまもなく萠え出でることから、
方言でシガドケといったのが訛ってシドケになったといわれます。
（ちなみにシガとは氷の方言）
●山菜採りの中でも深山に入らないと見つけることが不可能になってきたことと
天然物は年々減少しつつある貴重な山菜の一つです。
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写真１：尾根の右から左に急斜面、
５０ｍ下ったところが盆地になっていてその周囲にシドケの群生があります。
昨年「熊」と２度遭遇した危険な場所！（ほとんど、山菜採りに来る人が少ない穴場）
写真２：シドケの発生状況・・・・写真２：採取したシドケ
シドケ特有の独特な味は
一度食べたらクセになるほどで岩手では一番人気が高い山菜です。
「簡単にさっとゆでて醤油だけのおひたしもGOOD・GOODです。」
「シドケと豚肉の油炒め」
｢作り方」
①シドケ１５０ｇをゆでて水にさらして、水気を絞って、適当な大きさに切ります。
②豚肉の薄切り１００ｇを３ｃｍを短冊に切り、酒、醤油各小さじ１をからませます。
③油大さじ１．５熱して豚肉を炒め、色が変わったらシドケを入れて炒めます。
④だし１/２カップ、酒、醤油、砂糖で調味して煮て、カタクリ粉でとろみをつけて完成です。
「シドケと桜貝の煮びたし」>
※今が旬の「アサリ」でもOK
「作り方」
①シドケ１５０ｇをゆでて水にさらして、水気を絞って、適当な大きさに切ります。
②干した桜貝３０ｇをぬるま湯で戻して、そのまま火にかけて柔らかくなるまで煮ます。
③油揚げ１枚を油抜きして、細めに短冊に切って、②に入れます。
④だし１．５カップ、醤油、酒各小さじ１/２を②に加え煮て、①の具ごとかけて完成です。
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2005年04月25日
山菜簡単クッキング（８）「アサツキ」
今日は七時雨山を源とする沢を山菜状況を見ながらのイワナ釣りです。
４月２３日（土）の夜、山は冷え込み雪が降ってしまいました。
写真１：七時雨山の前景を見ながら車で５分走って目的の沢です。
沢沿いのコゴミ、ハワサビ、の発生状況が目的ですが、ついでにイワナ釣りをします。
３ｍほどの小沢なので効率よく駐車した地点から、上下に分かれて釣り始めます
写真２：友人が釣りをしている風景です。
コゴミ、ハワサビはまだ早いということで彼は釣りに集中です。
雪代で増水の中ポンポンと２０ｃｍ前後のイワナを面白いように釣り上げていました。
写真３：安比川の本流に近い下流の土手には「アサツキ」が群生しています。
まだ採るには少し早いサイズですので選別して１回分の「アサツキ」を採取。
採り方はは根茎ごと採りますが一株の半分くらいは来季のために、元に埋め戻します。
そうすることで減ってしまった「アサツキ」を再生させ来年も採ることができるからです。
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写真４：
アサツキ（ユリ科）：岩手の方言（アサトキ、アサドキ、アサヅキ、ヒロッコ）
今では山菜というよりむしろ立派な野菜となってしまった感がある。
八百屋さんの店先でも野菜として取り扱われている。
普通にネギに似て茎は丸みを帯びていて、
地中の鱗茎はラッキョにた形をしていて、全草やや弱いニラ臭がある。
食用部分は全草。
さっとゆでて酢味噌和えなどにするとおいしく早春の野草として欠くことのできないものである。
写真５：「アサツキとあさりの酢味噌和え」
「作り方」
①アサツキ２００ｇを汚れを取り除いて
熱湯でさっとゆでて、ざるに広げて冷ましてから３ｃｍくらいに切ります。
②あさりのむき身１００ｇを塩水で振り洗いし、
酒を少々加えて火にかけて、火が通ったら、広げて冷まします。
③白味噌６０ｇ、砂糖大さじ２.５、酒大さじ２を小なべに合わせて火にかけて、
硬めに練って冷ましてから、酢大さじ３、練りガラシ小さじ１を混ぜます。
④①と②を和えて完成です。
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2005年04月24日
山菜簡単クッキング（７）「コゴミ」
クサテツ（オシダ科）：コゴミ
■４月～６月頃に山地の林内、沢沿いの草地、山麓の湿り気の原野などに発生します。
一般的に写真のような茎の太い大型のコゴミは常に湿り気がある沢沿いに発生。
原野、道路沿いに発生するコゴミは水分と栄養分が不足のため細身の姿となります。
（フキノトウ、フキもこの条件に共通するようです。）
食べた味は柔らかくコクのあるものが沢沿いのもので細身のものは少し硬さがあるようです。
が・・・・・どちらであっても山菜は「旬の内」に食べればおいしさは保証します。
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写真１：沢沿いのコゴミの採取風景・・・・ 写真２：柔らかいコクのあるコゴミ
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「コゴミの切り合え」
「作り方」一人前
①コゴミは、茎の部分が硬くなり和え物や、おひたしで食べにくくなるので、
その部分を切り落として、コゴミ５０ｇ程度の量を使用します。
②まな板でとんとんたたいて刻み、とろろのようにします。
③大根や、しろうりの味噌漬けを細かく刻んだもの大さじ２を①に混ぜて、
更にたたいて刻み
④入りゴマを混ぜて完成です。
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[コゴミのクルミ和え」一人前
①コゴミ１５０ｇを塩を入れた熱湯でゆでます。
（食べて見てゆでかげんをチェックします）
②水に取って冷まし、水気を切り、食べやすい長さに切ります。
③クルミ５個くらい細かく切って、なめらかにすりつぶして、
醤油、砂糖各大さじ２、白味噌、酒各大さじ１/２を加えてすり混ぜます。
④②と③を食べる直前に和えて完成です。
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2005年04月23日
山菜簡単クッキング（６）「タラノメ」
岩手の「タラノメ」採取は５月の連休頃が最盛期です。
さすが山菜で一番人気のため、車が入れるような場所のタラノメは
あっという間に採りつくされてしまいます。
でも、来季のためにマナーを守って２番芽、３番芽は残しておきたいものです。
■タラノメを食べたくても山菜採りに行けない方は「希林舘自然クラブ」へ
■タラノキ（ウコギ科）
主な成分：ミネラル、カロテン、タラリン、特にビタミンが多い
効 用：酸性体質の改善、高血圧予防、滋養強壮
利 用 法：生食用、ビン、缶詰、粕漬、味噌漬
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写真１：タラノメの発生風景・・・・・・・・・・ 写真２：採れたてのタラノメ
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「タラノメと身欠きにしんの天ぷら」
「作り方」
①４人分でタラノメ１２個を洗って水気を切っておきます。（大きい物は縦二つに切ります）
②柔らかい身欠きにしん２本を洗い、うろこを取り除いて３ｃｍの長さに切ります。
③天ぷらの衣を作り、中温の揚げ油で➀と②をからりと揚げます。
④天つゆと大根おろしを添えて食べます。
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「タラノメのゴマ和え」
「作り方」
①４人分でタラノメ１２本～１５本くらいを下ごしらえをして、食べやすいサイズに切ります。
②コンニャク１/２枚をゆでて
小さめの短冊に切り、だしカップ１/２、醤油、砂糖各小さじ１で下味をつけます。
③白ゴマ大さじ４を煎ってすり、醤油大さじ１．５、砂糖大さじ２、酒大さじ１/２をすり混ぜて和えます。
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2005年04月18日
山菜簡単クッキング（５）「コシアブラ」と座禅草
写真１：食べ頃の「コシアブラ」です。
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写真２：コシアブラのゴマ和えの超簡単レシピ
「作り方」
①コシアブラははかまをとり、塩一つまみ入れた熱湯でよくゆでて、
水にさらしてから、水を切り、好みの大きさに絞って切ります。
②黒ゴマを煎って擦り、醤油と少々のみりんで味付けをして、擦り合わせておきます。
③①と②を混ぜ合わせて完成です。
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●４月１６日（土）
小岩井農場の近くの湿地に「座禅草」が咲き始めたということで行って見ました
その湿地に行く途中で撮影した
写真１：岩手山ですが小岩井農場は岩手山の麓一帯に広がっています。
写真２：岩手山の山頂付近をズームアップです。
この写真ではちょとわかりづらいですが、
山頂の雪が融けた部分が鷲が羽根を広げたように見えることから岩鷲山とも言われています。
そこで私たちは
岩手山に鷲の姿が現われると本格的な春の到来を眼で実感できるのです。
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写真５：座禅草と水芭蕉の混生地 写真６：座禅草
●座禅草（ざぜんそう）：サトイモ科ザゼンソウ属
紫斑のあるもの（ウズラザゼンソウ）、緑色のもの（アオザゼンソウ）があって
花を咲かせる際に発熱する珍しい植物だそうです。
発熱は、肉穂花序（にくすいかじょ）という部分でおこり、その温度は３０℃近くにまで達し、
驚くべき事に夜間外気温がマイナスにまで下がっても、座禅草の肉穂花序は、
発熱によりほぼ２５℃近くに保ち
時々座禅草が咲いている周りの雪が解けていることがあるそうです。
座禅草に
よく似た植物に水芭蕉（みずばしょう）がありますが、座禅草のような発熱能力は無いそうです。
座禅草の分布は、日本を含む北東アジア、シベリアおよびアメリカ東海岸の一部に限られ、
日本では達磨大師が座禅をしている姿に見たてて座禅草という名前をつけたとか・・・・・・・
またアメリカではスカンクキャベツと呼ばれいるそうで、座禅草の花が異数を異臭を放つということと、
その葉の形がキャベツのはっぱと似ていることに由来しているそうです。
座禅草が発熱する理由については、
その温度と匂いで昆虫を誘い寄せて受粉率を高めるためではないかと言われているそうです。
●座禅草については実は初めて知って、
上記の説明については地元の管理者に伺ったものです。
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2005年04月17日
山菜簡単クッキング（４）「ギョウジャニンニク」と「タラノメ」
今日は
岩手では５月が旬の
「ギョウジャニンニク」と「タラノメ」の超簡単レシピのご紹介です。
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写真１：少し大きくなったギョウジャニンクですが料理には十分使用できます。
写真２：ギュジャニンニクの酢味噌和え
「作り方」
①採りたてのギョウジャニンニクを、軽くゆでて、水にさらして
小口から３～４ｃｍに切りそろえて
器に盛って酢味噌をかけて食べる超簡単レシピです。
②酢味噌は、味噌に半量ほどの酢を加え、
みりん、砂糖を各少々を入れて混ぜ合わせ弱火で練り混ぜたものです。
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写真３：採りたてのタラノメ（ベストサイズです）大きくてもかまいません。
写真４：タラノメの切り合え
湯がいてよく絞ったタラノメに、焼き味噌をのせて、トントンと刻んだのが切り合えです。
「作り方」
①タラノメは湯がいてよく絞り、まな板のうえに広げて置きます。
②へらに田舎味噌を塗って炭火にかざし、
こんがり焼けて香ばしい臭いがでてくれば焼き味噌の出来上がりです。
③これを①のタラノメにのせて、包丁でたたいて細かく刻み完成です。
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2005年04月15日
山菜簡単クッキング（３）バッケ、ノカンゾウ
今日も引き続き
今が旬の
●フキノトウ（バッケ）とノカンゾウのレシピです。
写真１：フキノトウ（バッケ）
●写真２：バッケ入りのマッシュポテト（フキのいい香りが食欲をそそります）
①フキノトウは５～６個くらい洗って細かく刻み、高温の油で炒めます。
②ジャガイモ３個の皮を剥き、ゆでて汁を捨て、
牛乳１本と①を加えてマッシュし、塩、コショウで味を整えます。
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写真３：ノカンゾウ
●写真４：ノカンゾウのチーズ焼き
①ノカンゾウは一掴みをよく洗い水気を｣切っておく。
②フライパンにバター少々を熱して、
ノカンゾウをさっと炒めて、塩、コショウを少々振りかける。
③②に上に融けるタイプのチーズを薄切りにして、一列に並べ、
蓋をしてチーズが溶けるまで蒸し焼きにする。
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2005年04月14日
山菜簡単クッキング２（フキノトウ）
フキノトウは岩手の方言でバッケといいます。
そのバッケには定番の「バッケ味噌」がありますが
今日はバッケの「粕漬け」に挑戦してみましょう。
写真１：食べ頃のバッケです。（蕾が開く前がベスト）
写真２：蕾が開いた状態ですがほろ苦さが少し強くなりますが天ぷらに最高です。
写真３：食べ頃のバッケの大きさです。
写真４：フキノトウの粕漬け （一人前）
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「下ごしらえ」
①バッケの外皮の汚れを取って洗い、熱湯に重曹を入れてゆでて、
水にとって３０分さらして苦味を抜きます。（苦味は好みに合わせて調整します）
②大きいものは縦二つ～四つ切りにします。
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「作り方」
①バッケ１００ｇ前後を（ゆでて、水気を絞っておく）
水１カップに塩小さじ２を入れた中に入れて、３時間くらい下漬けします。
②柔らかくして練った酒粕１５０ｇに、みりん大さじ２、
砂糖大さじ３、塩小さじ１を加えてよく練り混ぜて、味をととのえます。
③密閉容器に②を少し下に敷き、ガーゼを敷き①のバッケの
水気を絞って並べて、
さらにガーゼをのせて、②を上にのばして覆います。
④最後にラップで覆ってから蓋をして、１ヶ月くらい保存します。
味がなじんできたら食べます。
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2005年04月13日
山菜簡単クッキング１（ノカンゾウ）
山菜でフキノトウの次によく見かけるのがノカンゾウですが
酒のつまみとしての簡単クッキングのご紹介です。
写真１・２：ノカンゾウの発生状況
●ノカンゾウとイカの酢味噌和え （一人前）
「作り方」
①ノカンゾウ１０本位よく水洗いをしてから、軽くゆでて冷まして２～３ｃｍに切ります。
②イカを一ぱいを皮を剥き、切り目を入れて、一口大に切ります。
③熱湯で軽く霜降りにして、酢を大さじ２～２．５振り掛けます。
④白味噌、５０ｇ、砂糖大さじ１、酒、だし各大さじ１、
みりん大さじ０．５を合わせて
火にかけて固めに練って冷まし食べる寸前に混ぜて和えます。
●その他：生のまま天ぷらにする他
花と蕾は質が柔らかいので、湯通しして、マヨネーズ和え、油炒めもおいしいですよ。
写真３：ノカンゾウとイカの酢味噌和え
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