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2008年01月30日

山菜「ヤマウド」

ヤマウドの若芽は香りを生命とする山菜の代表格の一つ
「一口知識」
広辞苑では「ウドは茎が長大でも、やわらかくて役に立たぬことから、身体ばかりは大きいが、役に立たぬ人のたとえ」とありますが、ウドは大木になるのでしょうか。
実は草本、草の仲間なのです。(ウドは木ではないのです。)
そもそも「ウドの大木」という言葉に矛盾があります。
一説によると「虚(うろ)の大木」が本来の意味ではないか?
虚(うろ)

内部が空になっているところ。うつろ。ほら。空洞 のこと。

中が空洞の木はいくら大きくても役に立たないという意味から「うろ」が「うど」に変化し、草のウドと結びついてしまったという説。
説ですから真偽はわかりりませんが「ヘェー」という気がします。
でも・・・ウドの茎は空洞ではありありませんから・・・さてさて、今度は虚(うろ)とウドが混同されたたのは何故か?気になります。



●ヤマウド(ウコギ科)
ヤマウドの正式名称はウド
平地からかなり山地までの原野、河岸、山足、谷間、崩壊地などに、たまたま集団をつくって群生する。特に土砂崩れしているところや土手下、崖下、などはいつも土砂がかかぶさるので、茎が深く埋まり軟化軟化され、白い部分が多いものが採れる。
成長すると1~2mにも達する大型のの多年草で、地下の根茎が太く、繊維の多い肉質である。
地上部は全体に荒い毛があり、上部に枝が疎に分岐する。葉は再葉状複葉で壮大であり、小葉は卵形である。
8月ごろ茎上に散形花序をつけ、緑色の細かい5弁花を沢山つける。
花後小球形の液化を結び、暗赤色から熟すると黒色となる。
食用部は若芽(特に茎)と若芽である。
香りを生命とする山菜の代表格の一つであり、ヤマウドは特に香りが高い。
ゆでて、和え物(酢味噌、ゴマ味噌、白和え、マヨネーズなど)、三杯酢、汁の実、煮つけ、また生のまま生味噌をつけて食べるとおいしい。
若葉は天ぷらににすると美味であるし、少し過ぎたヤマウドの皮を剥いでキンピラにすると香ばしくておいしい。
畑で栽培した物をウドといい、それに対して野生の物はヤマウドと呼んでいる。



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2008年01月29日

山菜「クレソン」

岩手山から流れ出でる小沢に一面に水芭蕉が咲いている場所があります。
さらに、
上流に30分歩くと大きな木の根元から岩手山に貯蓄した水が滾滾と沸きだしている所があり、5本の小沢に分かれています。
その周囲がこのクレソン畑なのです。
まるで天然栽培をしているようです。
乱獲はしていないので年々畑が増え続けています。


●クレソン(オランダガラシ):アブラナ科
明治初期に、フランス料理の食材として日本に持ち込まれた香辛野菜のクレソンが野生化した帰化植物です。
日当たりが良く、水の流れのある浅瀬ならば多少汚れた環境でも繁殖します。
豪雪地帯以外であればほぼ1年中採取できます。
ただ晩春から初夏の開花の時期には昆虫の卵やヒルなどが付着する可能性があるので、この時期の採取は控えます。
食べ方:お薦めはこちら→ クレソンのカリカリサラダ



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2008年01月27日

山菜「ミヤマイラクサ」

この山菜は岩手では「アイコ」の名で親しまれる。
ほぼヤマウルイとヤマウド、シドケ等と同じエリアに生えることが多く簡単に見つけやすい山菜でもある。
しかし、トゲガあるため敬遠されがちな山菜でもあるため採られることが少ない。


ミヤマイラクサ(イラクサ科)
岩手の方言:アイコ、アエッコ

比較的に低い山でも、沢沿いに群生して分布。
または、やや薄暗い腐葉土の多い林内などにも群生する美味な山菜。
大型の多年草で、卵型の大きな葉が互生して葉の先端は尾状に突き出していて葉茎ともに一面に鋭い刺毛が生える。
採取するときは皮手袋か軍手をはめなければ、やっかいな山菜である。
正直にいってあまり採りたくない山菜ですが、湯通しすると不思議にも刺毛が柔らかくなってしまう。
食べ方:さっと湯通しをすると刺毛が柔らかくなるので、それから皮を剥いて使用する。
煮付けたり、ゆでて色々な和え物にしたり、汁の実、卵とじ、サラダ等クセもなくアクもないおいしい山菜なのです。



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2008年01月25日

山菜「コシアブラ」

コシアブラを見つけるコツはタラノメと似ていて山が伐採されて数年経過した日当たりの良い場所を探します。
タラノメは簡単に見つけることができるので、
先ずタラノメを見つけ、その周囲を探すことで簡単にコシアブラを見つけることができます。

またトゲがなく、枝分かれが少なく直立していて
素手でも幹を掴むことができ、弓なりに幹を曲げても折れることがないのが特徴です。

食用部分は若芽、袴を剥きとって使う。
コクのある味は山菜のトップクラス。
タンパク質を豊富に含んでいることはシドケ、タラノメに次いで高級品。
ゆでてゴマ味噌和え、生で天ぷらするのが一番よく合う。
次にゴマ和え、フライ、マヨネーズ和えなど一般の山菜と同様に調理すると美味しい。


コシアブラ(ウコギ科)
岩手の方言でコサンバラ、コサバラ、ウソッポともいいます。
山間部の樹林地帯に分布し、群生はしない。
樹皮や葉の出方、姿、などがホオノキに似ているところもある。
高さ20mにもなる落葉高木、肌は灰色を帯び、直立する。葉は5個の小葉からなる掌状複葉で、質が薄く、裏面は緑色。夏には枝端に球状の散形花序をつくって開き、花後、球形の液果を結び黒紫色に熟す。



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2008年01月23日

山菜「タラノメ」

山菜で好きな名前は何ですか?
と尋ねると圧倒的に「タラポ=タラノメ」と答える人が多い。
これは5月の連休頃に芽を出す「タラノメ」は家族でドライブ中に林道に入ると簡単に採った経験があるからのようです。
山菜の中ではクセが弱く、生のまま天ぷらすると子供でもお代わりするほど美味しいからも理由にあるようです。
ちなみに、岩手では「タラノメ」は2番手で一番人気は「シドケモミジガサ)になります。


●タラノメ(ウコギ科)
動画の中の「モチタラボ」とは木肌にトゲがないタラノメのこといい。
一方
木肌にトゲがあるタラノメを「オニタラポ」と呼んでいます。
その「モチタラボ」の採取回想写真です。
本格的に岩手の採取時期は5月の連休がピークです。
里から深山まで何処にでも見かけることができるため競争率が高く
栽培物と比較にならないほど大きく味も一度食べたら忘れられない美味しさ1級の山菜です



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2008年01月21日

初春のイワナ釣り

山菜とキノコの発生は
年々育つ山の環境は山の不整備、土壌の悪化、木の腐朽、乱獲等あって減少していきます。

そこで、新たに山菜・キノコの発生するポイントを探さなければならないのですが、
私は渓流釣りをしながながら新規開拓をするようにしています。
当然のことですが山菜もキノコも水との係り合いがとても重要なので湿気のある渓流、源流沿いを歩きながら探すことは無駄がなく理にかなっているのです。

初春の渓流釣りにはフキノトウコゴミギョウジャニンニクハワサビ等が川沿いに見ることができますし
林道あるいは伐採している山々にはタラノメコシアブラなどがありキノコではナラタケの発見があります。
源流釣りでは奥深く沢に入るので、滅多に人が行かないポイントでナメコとかムキタケとかマイタケなどが偶然にも見つけることがあります。
それが自分の新しい畑になるのです。
そんな山菜・キノコ探しをしながら初春のイワナ釣りを動画にしましたのでご覧ください。

●初春の源流でのイワナ釣り



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2008年01月19日

山菜「ハワサビ」

ハワサビ(葉ワサビ)はギョウジャニンニク同様年々減少の一途を辿っている山菜の一つです

ハワサビは特に沢沿いに多く発生します。
多いといっても一株一株がポツンポツンと生えていたり、群生をなしていても2m×3m位の面積で多いくらいですが、そんな数少ない発生量の中で根から引き抜いて持ち帰ったり、また他県の専門業者が根こそぎ盗掘するということが問題になっています。
根を残せば来年も確実に同じ場所に「ハワサビ」「花ワサビ」がいただけるので根こそぎはやめてほしいものです。


ハワサビ(アブラナ科)別名:ヤマワサビ、サワサビ、ハナワサビ谷間の清冽な浅瀬に自生する多年草で、根茎は太く、前年の葉の痕が節のようになってゴツゴツしている。根だし葉は、長い葉柄を持ち、心臓形でゆるくデコボコしている。年中食用になり、生のまま香辛料とするほか、ゆでてお浸し、和え物にする。
細かく切り、熱湯を注ぎ、密閉しておくと辛さがまして、鼻にツンとぬける。この辛さはなんともいえないものがある。味噌漬け、粕漬けにしても風味がよく、昔ならちょとした沢に入ると採れたものが、今では山奥の沢に入らないと見当たらなくなってきた。



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2008年01月18日

山菜「ギョウジャニンニク」

一昔前までは
何処にでもあった山菜だったが山菜ブームに乗って少数の山菜マニアに根こそぎ採られてしまい一時期絶滅の危険があった。
そのためギョウジャニンニクが生える新しいポイント探しは非常に難しくなっているが
最近、発生株数の生育が回復に向かっていることが確認されていて嬉しい。
動画でのギョウジャニンニクは源流の奥深くの沢沿いである。
山菜採りの目的だけでは行くことがない遠い場所であるため自分と友人しか知られていないマル秘の場所なのです。。
イワナ釣りをしていて偶然新たに見つけたギョウジャニンニクの群生地です。


●ギョウジャニンニク(ユリ科)
別名でアイヌネギ、エゾネギ、ヤマニンイクと呼ばれる。
食べ方;ギョウジャニンニクの簡単レシピはこちら→http://blog.kirinkan.biz/2005/04/post_48.html



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山菜「コゴミ」

コゴミが採れる頃は
渓流魚のイワナやヤマメも獲れる時期となる。

コゴミが出ているかいないかで
渓流魚が釣果の良し悪しが決まるといっても過言ではない。

4月の午前中は
日差しが弱いので雪解けの水が少なく、イワナヤマメの食いがいい。
一方、午後には日差しが強まり雪解けで水が冷たくなってしまうので食いが悪くなってしまう。
そんな釣りを楽しみながら遡行すると
沢沿いのあちこちにはコゴミを見ることができる。

天ぷらとかゴマ和えなどにして、イワナ、ヤマメを焼いて酒一杯は
山菜採りと渓流釣り楽しみをさらに倍増させてくれる。

クサソテツ(オシダ科)
別名「コゴミ」の名で親しまれている。
コゴミの食べ方:簡単クッキングはこちらhttp://blog.kirinkan.biz/2005/04/post_53.html



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2008年01月15日

山菜「バッケ」

方言で言うと「バッケ」で親しまれる「フキノトウ」は3月頃から初物として市場に出回る。
実際は発生する場所さえわかれば初物は1月でも2月でも採れる。
雪の下から掘って採るようなものだから春の訪れを待つためにフキノトウの栄養分をギューと濃縮しているので料理店などから冬の山菜として重宝される。
食べ方は天ぷらが定番であるが「バッケ味噌」にしておにぎりの具にしたらとても美味しい。
また、バッケにはアオフキ(岩手ではアキタフキ)とアカフキがあって道路沿いの日差しが強いフキはアカフキでアクが強い。
一方アオフキは柔らかくアクが弱いので食べやすく美味しい。

●フキノトウの食べ方
簡単クッキングはこちらをご覧ください。http://blog.kirinkan.biz/2005/04/post_46.html



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2008年01月14日

コガネタケの世界

この「コガネタケ」が発生する場所には
「ハタケシメジ」も発生する確率が高いので「ハタケシメジ」を新規開拓する目安のキノコである。
ハタケシメジの傘の色は薄茶色から濃い茶色及び黒に近い茶色のため、
遠くからは見つけることは難しいが「コガネタケ」は名前の通り黄金色した傘のため見つけることは非常に簡単である。
コガネタケを見つけたらその周囲をしゃがんで丹念に見渡すとハタケシメジを見つけることができる。
地方によっては食べる習慣がある所とない所がある。
縦に裂いて焼いて醤油をつけて食べるとスルメのような味がして酒の肴に人気がある。
岩手では食用キノコとされている。


●コガネタケ(ハラタケ科)の発生と採取風景
方言でコナタケ、オウゴンタケ、キナコタケ、コナカブリと言われる。



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2008年01月12日

ウラベニホテイシメジの世界

このウラベニホテイシメジと間違えるきのこに有毒のクサウラベニタケがある。
違いは何か?と問われればウラベニホテイシメジの傘の表面が白い粉のような霜降り紋があるが有毒のクサウラベニタケは絹糸状で光沢があると説明されるが初心者にはこの霜降り紋がどんなものかわからないので判断は難しい。
(両方にキノコを見比べると・・・
理解されるが単品での説明では理解は難しい。)

このキノコの大きな特徴は茎ががっしりしていて茎が地中深く潜り込んで、採る時は大根を引き抜くような感じで採ることができる。
一方、クサウラベニタケは茎は中空でもろくウラベニホテイシメジのように茎が地中深く潜っていないので簡単に採ることができる。
このキノコだけはキノコ採り名人に同行して実際に生えている所を見て採る経験をすれば2度と間違うことはない。
味は茎がシャキャキしていて甘味があってすごく美味しい。
私はホンシメジより美味しいと思っている。


●ウラベニホテイシメジ(イッポンシメジ科)の採取風景



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2008年01月11日

八幡平ツガマツタケの世界

キノコの王様と言えばこの「マツタケ
昨年の8月の初旬に
テレビ朝日番組「愛のエプロン」で幻のツガマツタケの採取風景と料理の取材の依頼がありました。
しかし、残念ながらキノコがまだ出ない暑い8月の取材希望だっためお断りをしたことがありました。
全国的にツガマツタケは幻のキノコだそうです。
(数が少ないため割高ですが・・・。)
ところで、このツガマツタケを専門職としているプロは自分の畑(ポイント)は200箇所前後あって朝陽が昇る前に数日に分けて、このポイントを毎日巡回して採取しているのだそうです。
1年の収入をこの売買金額が高いツガマツタケで稼ぐため、その他のキノコは一切採らないのだそうですが私は広く浅く全てのキノコがターゲットです。


●ツガマツタケ(キシメジ科)の発生と採取風景
八幡平の松は主にアメリカトドマツ、ハイマツ、コメツガが多い。



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2008年01月10日

クリタケの世界

最もポピュラーなきのこ「ナラタケ」が終盤に近づくと
発生するのがこの「クリタケ」で岩手では「アカボリ」の方言で親しまれている。
切り株ぐるりと密集して発生するので数か所の切り株で背負い籠が満杯になることがある。
雨に濡れている時などは一瞬「ナメコ」かと見間違えることがある。
出汁としては今一のきのであるが肉汁、または唐辛子で甘く油炒めにすると美味しい。
キノコ採り初心者にとっては橙色から赤味を帯びた傘を発見するとワクワクするが
毒キノコの「ニガクリタケ」と間違いやすいので注意しなければならない。


●クリタケ(食)モエギタケ科の発生と採取風景
岩手では方言でアカボリ、クリモダシと言う。



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2008年01月09日

サクラシメジの想い出

9月の初め頃になると本命のコウタケ採りに山に入る。
同じ時期に同じような場所に生えるのがこの「サクラシメジ」である。
コウタケは大きい物で手の平に乗らないほど大きいものも採れるが数が少ない。
一方、サクラシメジは1か所で腰籠に満杯になるくらい採れることがある。
どちらも、岩手では競争率が高いキノコの一つになっている。


●サクラシメジ(ヌメリガサ科)
岩手の方言でドヒョウモダシ、バクロウ、アズキモダシ、アカモダシと呼ばれる。
ドヒョウモダシ(土俵もだし)は発生状況が土俵のような大きな輪を作ることから言われる。

外国では菌輪(フェアリー・リング=妖精の輪)と呼びイギリスでは「サクラシメジの輪の内側の草露を顔につけると美しくなる。」とかデンマークでは「輪の内側の草を牛や馬が食べると病気になる。」といった民話みたいな話があって、摩訶不思議を思わせる「きのこ」である。
輪は毎年少しづつ外側に広がって行くのが特徴で1個見つけると比較的に連なっているため数を揃えることができる。



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2008年01月07日

ナラタケモドキの想い出

ナラタケモドキナラタケに似たキノコと言うことになるが
大きな違いは柄にツバがあるものはナラタケ、ないものがナラタケモドキとされる。
発生はナラタケより早く、道端で大量に採れ岩手ではサワモダシの名で食用として親しまれるポピュラーなキノコ。
ナラタケより出汁が出て美味しいが消化が悪いため地方によっては不食としている所もある。
日持ちが短いため、採ったその日に調理するか、いったん煮上げて塩蔵保存しないと腐敗が早い。


●ナラタケモドキ(キシメジ科)の発生風景と採取風景



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2008年01月05日

ナラタケの想い出

キノコの中で最もポピュラーなキノコは岩手では「ナラタケ」だと言っても過言ではない。
ナラタケが採れる山は車で30分も走れば・・・
そこはナラタケ山山々なのだ!!
このナラタケ山は
木炭を作るために毎年一山づつナラの木を伐採していてナラタケの宝庫となっている。

キノコ好きのお年寄り方でも比較的に歩きやすく、
休日には満員御礼になっている。
それでも、
誰でも背負い籠に満杯になるくらい採れたのが昨年まで・・・の話。

今年は天候不順んでこのナラタケが不作だったから悲しい。
そんなナラタケが採れた想い出の写真をまとめてみました。


●ナラタケ(キシメジ科)
昔から多くの人から親しまれているキノコだけあって、
ボリ、ボリボリ、サワンモダシ、ボリメキ、カックイなどこのキノコほど方言の多いものはない。



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2008年01月03日

ハタケシメジ採りの想い出

ハタケシメジはどんな場所に生えるのか?
きのこの本で見てみると人里近くの林内や、牧草地、果樹園、道端、庭などに群生する。
と記載されていることが多い。
実際に過去に採った場所(ポイント)は何処か問われると、
第一位は牛が放牧されている牧場の盛り土の縁、
第二位はその牧場の牧草の中
第三位は林道、畑の下り斜面
第四位はトウモロコシ畑とか庭
の順に発生する率が高いようである。
しかし、これだけではやはり何処にあるかは見つけることは難しい!
経験上から発生するポイントを考えてみると(以前に投稿)ハタケシメジが生える場所は以前にはナラタケが生えた場所に限られるようである。
つまり、牧場を作る場合は開墾時に小枝が地中に埋まり、3年から5年でナラタケが発生し、ナラタケの発生が終わるとハタケシメジが発生が見られる。
道路沿いとか畑で見られるハタケシメジも事前にナラタケの発生が見られる。
※しかし、
何故!?ナラタケの後に発生するのか・・の理由はわからない。
また、
牧草地でも牛の放牧地は圧倒的に発生する確率が高いのは不思議である。
牛の糞尿とか牧草そのものと何か因果関係があるのかもしれない。
いずれにしても、開墾して数十年経っている古い牧場では地中の木などを分解する腐生性のキノコなので木が分解してしまっている古い牧場では見つけることが難しい、


●過去に採ったハタケシメジの採取風景です。



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2008年01月02日

賀春

新年明けましておめでとうございます。

昨年のキノコは稀にみる時期外れの発生が多く見られた年でした。
かと言って、収穫にもバラつきがあって収穫もままならない状態でした。
地球温暖化のせい?で暖かいため気温が下がらないのが原因のようです。
特に岩手のブナに生えるナメコ、ムキタケには大きく影響しました。
また、地域によっては豊作のようでしたがナラタケ、マツタケ、ホンシメジも不作の年でした。
今年はどうなんでしょうか?
雪が少ないと不作の年のようですが今年は昨年より雪が多いようで豊作を願うばかりです。
今年は山菜もキノコも動画で採取風景を(発生する風景、採取する風景等)レポの予定です。
現在は試験的に写真を動画風にしてUPしています。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

●昨年の四季折々の風景(写真:竹田真撮影)



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