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2007年06月27日

フキの赤と白

山菜の中で誰でも知っているわりには加工されていない
天然フキを食べたことがある人は少ないのではないか。

現在、産直販売店以外のスーパーなどのフキのほとんどは
輸入品(中国産が多い)で本来のフキ独特の風味はまったくない。

けれども、青色で艶の奇麗さには着色料(銅葉緑素)で加工されているため輸入品に負ける。
素材そのままの天然フキはアク抜きした後は薄茶色に変化する。

美味しさはもちろん無加工のフキに軍配があがる。
簡単にいうと、色と食感だけを楽しめるのは加工品であって美味しさはない。

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●フキの採取風景
沢沿いのフキは絶えず水分を取り入れることから、茎を切り取るとシャーと切り口から水分があふれ出てみずみずしさを感じさせ、水フキとも呼んでいる。
一方道路沿いなどのフキはそんなに水分は出ない。

DSC01209.JPG

●雌花の白い花
岩手のフキは大型のアキタフキが多く生えている。早春に葉が出る前にフキノトウが出て、花が咲き、花が終わると葉が出て、食用とするフキとなる。フキは雄雌の異株であって雄花は白黄色に花が咲き、雌花は白い花が咲く。

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●赤フキ(左)と白フキ(右)
赤フキは比較的に日当たりの強い場所に多く見られる。白フキと混生する場合もあるので太陽の紫外線の関係で赤く変化するのではないかと思われる。白フキの場合は日差しがほど良く当たり、水分を多く吸収する場所に見ることができる。赤フキは食べられないという人もいるが、食べてみると白フキに比べて硬く味が若干劣る。
栽培のフキはアクは強くないので、そのまま煮て食用にできるが天然物はアク抜きの必要がある。

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投稿者 kirinkan : 2007年06月27日 16:30

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コメント

こんにちわ。
しばらくです。当方ブログにコメントいただき、有難うございました。蕗にもいろいろの種類があるんですね。わたしの生家でも藪の中にふきがたくさん生えていましたが、現在スーパーなどで売っているものよりずっと香りが高かったように思います。
サンクトペテルブルグの件ですが、よろしければ、私のウェブの
ロシア旅行
http://home.h07.itscom.net/minori/russia/russia_menu.html
をご覧くだされば幸いです。
それでは、また。

投稿者 雄平 : 2007年07月01日 11:06