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2007年06月01日

紫ワラビ

6月になるとワラビ採りのシーズンとなります。
今日は普通の原っぱに生える青ワラビと、ササ藪などに生えるワラビ「紫ワラビ」採りです。

直射日光が当たらず、ササの持つ水分を吸収して太くて軟らかく紫色したワラビは岩手県の西和賀地方が有名です。
岩手でも一般のワラビに比べて高級品扱いになっていて刺身にして食べるワラビとはこの「紫ワラビ」のこと。

warabiJPG.jpg
一般的によくワラビ採りとして見かける風景
このような野原、道端のワラビは青ワラビが主体となります。
太陽の日差しが強く(紫外線?)細く、短く、硬くアク抜きをしても苦さが強いのも特徴のひとつです。

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●左が「青ワラビ」で右が「紫ワラビ」
どちらも同じ場所で採れたものですが、青と紫の発生の要因はやはり土壌にあるように感じられる。
背丈は腰高の長さになって、柔らかく、苦味が少ないのが大きな特徴。

aa組写真.jpg
●(左写真)このような腰高以上の高さの笹藪混じりの雑木林でワラビを探す。
●(右写真)採取したのは青ワラビ

●ワラビ(イノモトソウ科)岩手の方言ではホダ
(特にワラビの成葉を指す)
各地の原野に生え、また林間にも生える。特に木の間や藪の中の生えるものは、太くて柔らかい上に長いので、「木立ワラビ」などと言われて珍重される。大群生することが多い。
葉は大きな三角状卵形で、長い葉柄で地上に立っている。3回羽状複葉で、葉縁の裏面に胞子のうを群生する。こぶし形に巻き込んだ新芽を折りとって食用にする。地方によっては、先端の巻きこんだところをは捨てるところもあるが、この部分をおいしいとして喜ぶ地方もある。一般にワラビと言えば山菜と言われる位、山菜を代表する最もポピュラーなものである。
平地では5月から次第に奥山に移って、7月ころまで採取できる。
アクが強いので、そのアクの抜き方はいろいろある。木灰加えた湯を煮立て、ワラビを入れ2~3度かき回したら火を止め、そのまま一晩おいてから十分水にさらす方法、桶などにワラビを広げ、それに大量の木灰をふりかけ、熱湯を注いで、冷えるまで放置する方法、
真水の煮立った湯にワラビを入れて2~3度かき回したところで桶などに引き上げて、手早く木灰を振りかけて一夜放置する方法があるが、現在では各家庭に木灰が見当たらないので代わりに重曹などが使用されている。

「食べ方」
煮つけ、浸し物、和え物。酢の物、汁の実、など
生のまま塩漬けにしておき、必要に応じて水出しをして使用するのがよい。
根からとったデンプンは、良質なもので昔は傘を張るのりとして重要なものであった。また凶作の年にワラビの根を堀り、つきくだいてデンプンを採り、食料とした話は、あまりにも有名である。

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投稿者 kirinkan : 2007年06月01日 10:10

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