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2007年06月29日

サンショウ(山椒)

サンショウはもったいないことに山菜採りではあっても無視される山菜ですがサンショウの粉はウナギの蒲焼に使う薬味としてはとても有名です。

そのサンショウには
雌株 で実がつく実山椒と
雄株 で花がつくだけの花山椒
落ちた実から芽が出てが育った山椒で実はならない葉山椒があり
多く見かけるのはこの葉山椒。

DSC01082.JPG

●サンショウ(ミカン科)
サンショ、ハジカミ、キノメとも呼んでいる。
全国に分布し、庭などにも植栽されている落葉樹、葉の付け根に1対のトゲがある。葉の付け根から花穂が出て、初夏に黄緑色の小花を咲かせる。雌株からは5mmほどの実をつけて秋に熟します。
山中にかなり自生していますが似た仲間にイヌザンショウ、ツルザンショウ、フユザンショウがあります。が・・・・これらにはサンショウ特有の香りもなければ辛味もありませんので比較的に見つけること簡単です。
サンショウは①食欲増進とか健胃剤として使われていますが変わったところではサンショウの果実を煎じて水虫に塗ると治療効果があると言われています。

DSC01083.JPG

「食べ方」
若芽は佃煮にして、すりおろして甘味噌に混ぜて山椒味噌、コンニャクや里芋にまぶす田楽、。黒く熟した実をすりつぶして薬味として使う。山椒は小粒でピリッと辛いので七味唐辛子にも山椒が入っている。

●「ハイジの白パン」さんが山椒を使ったレシピをUPしているのでご紹介いたします。
(是非、ご訪問下さい。)
「山椒味噌」「ちりめん山椒」「実山椒の保存」



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2007年06月27日

フキの赤と白

山菜の中で誰でも知っているわりには加工されていない
天然フキを食べたことがある人は少ないのではないか。

現在、産直販売店以外のスーパーなどのフキのほとんどは
輸入品(中国産が多い)で本来のフキ独特の風味はまったくない。

けれども、青色で艶の奇麗さには着色料(銅葉緑素)で加工されているため輸入品に負ける。
素材そのままの天然フキはアク抜きした後は薄茶色に変化する。

美味しさはもちろん無加工のフキに軍配があがる。
簡単にいうと、色と食感だけを楽しめるのは加工品であって美味しさはない。

dc052434.JPG

●フキの採取風景
沢沿いのフキは絶えず水分を取り入れることから、茎を切り取るとシャーと切り口から水分があふれ出てみずみずしさを感じさせ、水フキとも呼んでいる。
一方道路沿いなどのフキはそんなに水分は出ない。

DSC01209.JPG

●雌花の白い花
岩手のフキは大型のアキタフキが多く生えている。早春に葉が出る前にフキノトウが出て、花が咲き、花が終わると葉が出て、食用とするフキとなる。フキは雄雌の異株であって雄花は白黄色に花が咲き、雌花は白い花が咲く。

DSC01296.JPG

●赤フキ(左)と白フキ(右)
赤フキは比較的に日当たりの強い場所に多く見られる。白フキと混生する場合もあるので太陽の紫外線の関係で赤く変化するのではないかと思われる。白フキの場合は日差しがほど良く当たり、水分を多く吸収する場所に見ることができる。赤フキは食べられないという人もいるが、食べてみると白フキに比べて硬く味が若干劣る。
栽培のフキはアクは強くないので、そのまま煮て食用にできるが天然物はアク抜きの必要がある。



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2007年06月25日

ウワバミソウ(アカミズ)

和名のウワバミソウのウワバミとは大きな蛇のことで、
いかにも暗い湿地帯では蛇でも出そうということでウワバミソウになったという説があります。
また、水気のあるところに生えることでミズとも言います。

ほぼ山菜シーズンがが終わっても、
このミズだけは初夏が旬で、秋にはちょうどアケビを採る頃、
ムカゴも採って漬物などを作って遅くまで楽しめ初心者でも採れる人気のある山菜です。
dc052413.JPG

茎を採取して、葉を取り除いて持ち帰ります。
下処理は皮を剥き、熱湯に通して手早く水につけ冷ますと奇麗な緑色になります。
根の赤い部分は細かく刻んで包丁の背で叩いてすりつぶし、とろろにして酢醤油で食べ、茎はお浸し、ごま和え、くるみ和え、煮物、玉子とじ、汁の実にして楽しみます。

dc062421(ミズ).jpg

●このミズは6/24採取時に撮影したものです。
この頃は生腋から細い花→黄白色の細花を塊状につけた状態になります。
秋になると節の部分が膨らんで肉芽状(ムカゴ)になります。

その他アカミズに似た仲間でアオミズ(ヤマトキホコリ)がありますが
茎の青いことと、花に柄のないことぐらいの違いで、食用としては変わりがありません。
しかし、収穫では量的に少ないため販売されるときには少し高めになるようです。



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2007年06月22日

ハタケシメジの初物

梅雨に入り、相対湿度は80%を超えています。
気温も朝方は15℃を下回り寒さを感じる環境で
もしかしたら・・・・と思いカメラとスーパー袋を持って
近くの公園をゴンタをキノコ探しです。

狙いどおり、初物のハタケシメジを発見!!

dc0622246.JPG
●初物のハタケシメジ
狙うポイントは毎年採れる場所で雑草の中。
西向き斜面になっていて、草刈りで刈り払いした所から刈り払いしない部分の境界から少し中に入った所に発生。
雨が降ると斜面に沿って雑草の中に雨水が流れ込み日差しも適度に当たる部分がポイント。
秋に近づくにつれて、雑草の中(奥)にもたくさん生える。

この場所は雑木林だった所を公園を作るため伐採した所です。
私の経験ですが伐採後3~5年くらいで初めにナラタケが発生し、
腐生菌によって雑木の枝等が完全に土に還った後、ハタケシメジが発生し始めるようです。
昔はナラタケがすごく発生した丘のような場所で現在発生しない場所はハタケシメジが発生するチャンスが大いにあるものなのです。

dc062209畑シメジ.jpg

●この日の収穫量はこのくらい!
秋の本格的な時期にはもう少し範囲が広がって出るものと考えられる。

++梅雨時からお盆にかけてハタケシメジが出る条件はGOODなので近くの公園を探索して見ては。++
本格的な秋のハタケシメジ採り風景はこちら

2004の秋のハタケシメジ採りの想い出記事
2005の秋のハタケシメジ採りの想い出記事



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投稿者 kirinkan : 15:10 | トラックバック

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2007年06月21日

山菜「姫だけ]を食べたよ!

リクルートの住宅専門コミュニティサイト、
スマッチ達人ブログ!のブロガーで
のブログオーナーでもある有馬ゆえ(アリマ・ユエ)さんが
妄想生活~家具からはじまるミステリー」に
岩手の八幡平の「姫だけ」試食の感想を詳しく紹介してくれました。

その記事を紹介したいと思います。
その記事はこちら→「昆さんの山菜食べたよ!」


UDEwMTA3NDKw8g.jpg

まずは塩コショウでいただき、さらに冷たいそばにイン! 
さくさくぽりぽり、ふんわり香る姫ダケ、やばーいうまーい!! 
初めてにしては素揚げもうまくできた。
ただし、食べすぎた。挙句、写真を撮り忘れてしまった。
そっちのほうが豪勢だったのに。
(写真、文章妄想生活~家具からはじまるミステリーから引用)

dc052708.JPG

●写真は
希林舘自然クラブメンバーが採った姫だけがを生食販売用と缶詰用に選別している風景!
右のケースに入っている姫だけはおよそ15kgです。
この中からさらに選別してお送りいたしました。



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2007年06月20日

ミズタマのチチさんの姫ダケ試食は!

リクルートの住宅専門コミュニティサイト、
スマッチ達人ブログ!のブロガーで
家族対抗!わらしべ長者決定戦 ~ビニール傘~」のブログオーナーでもあるミズタマのチチさんが
岩手の八幡平の「姫だけ」試食の感想を
姉妹ブログのミズタマのチチ: ピヨピヨに詳しく紹介してくれました。

その記事を紹介したいと思います。
その記事はこちら→岩手八幡平、姫ダケのてんぷらが美味しい


20070616_366059.jpg

▲姫ダケのてんぷら
さくっとした歯ごたえと、たけのこの香り。
節のところは固いのではなくて、身が詰まった感じ。
節の間ところは「ぽくっ」と「さくっ」が一緒にやってくる歯ごたえです。
ミズタマのチチ: ピヨピヨさんより引用)

dc061811.JPG
●写真は希林舘自然クラブのメンバーが採ってきた姫だけを
"生のまま販売するものと缶詰用に現地で選別している風景です。



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2007年06月19日

「スグリ」という木の実

我が家のグーズベリーです。
日本名で「スグリ」と言われるユキノシタ科です。

dc010323.JPG
昔はどこの農家にでも植えられていた木の実ですが・・
それと同じく「グミ」「山梨」もあったものですが今では殆ど見かけることはありません。

小学生の頃、悪友と遊んだ後はお腹がすくため
農家で栽培していたイチゴ、リンゴ、モモ、スグリ、グミを盗んで
腹を満たしていたものでした。

現在のように
食材があふれていなかったため、おやつ、小遣いなどなかったから
悪いことと知りつつも子供にとっては盗み食いは当たり前の事だったのです。

(今だと即逮捕ですが・・・
昔は見つかっても頭を拳骨で殴られることで解決できたのです。)

私と同じ年代の人であれば・・・・
そう言えば「俺もそうだった・・」という記憶があると思います。

そんな時代に盗み食べた
この「スグリ」の甘すっぱさが忘れられず自家栽培?している訳です。

写真よりもう少し赤味が増した時に採取して「自家製ジャム」を作ります。

スグリジャム簡単レシピはこちら↓
http://blog.kirinkan.biz/2005/07/post_106.html


通信販売では3社くらい扱っているようですが
スーパーでは手に入らない特製ジャムです。




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2007年06月18日

姫だけ(ネマガリダケ)の短期保存方法

今、岩手八幡平の姫だけは終盤に入っています。
先週までのたくさん採れた場所は、すでに虫がタケノコの中に侵入して、硬くなり伸びてしまっています。
そのため効率よく採るためには、気温の低い(まだ残雪が残る山を目指して)ポイントを探して、東、南、西面から北斜面と移動しながら採るようにします。
dc060238.JPG

●皆さんにお送りしている「姫だけ」はこんな残雪が残る山で姫だけを採ります!
その「姫だけ」をお送りした方の中から、短期の保存方法について
「いつでもすぐ料理ができて1か月くらいは保存したいが・・・?」のお問い合わせがありましたので、
普段行っている我が家の方法をお知らせいたします。

短期の「姫だけ」の保存方法


dc061201 姫だけの保存.jpg



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2007年06月16日

イワナが釣れなくなった源流

この源流は岩手県と秋田県にまたがる○○源流です。
岩手山の周囲に連なる○●山を源泉として、
絶えず水が枯れることなくとうとうと流れています。
昔(10年前)のこの源流では
魚体がオレンジの居つき岩魚(オショロコマ)が数多く釣れたものでした。

当時は若かったこともあって、
数釣り(多くの魚を釣る)に夢中な時代でした。

午前中で50以上は匹釣れることは当たり前でしたから夢中で一日釣ると100匹は当たり前・・・・・
そんな馬鹿な釣り方をしていました。

今は数釣りは卒業しましたが・・・
昔を想い出してこの源流を訪れてみました。

dc061516.JPG

この源流沿いは大きく年数が経ったブナの木とナラの木が生い茂り、
秋にはマイタケ、ナメコ採りでにぎわう人気の場所。
キノコシーズンには少し早いことと平日であることで自分と仲間二人以外は誰もいませんでしたが・・
気味が悪いほど蝉の声が異常にたくさん聞こえました。

そこで第1投です。・・・・・・・2投、3投、・・5投
「ツン、ツン」とくる当たりを期待すること数投竿を出しても、ポイントを変えても当たりが全然ありません。
まるで、全イワナが「釣られるな!」と談合しているか?
まるで、全イワナが別な源流に引っ越ししたみたいな・・そんな感じの気配を感じます。

雨後の状態でしたが底が見えるくらい、とても水が奇麗でした。
およそ1km遡行して見ましたが、一度も当たりはありません。
ass組写真.jpg
イワナがいない源流での釣り
釣りをして一匹もつれないことは、今まで経験したことがありません。
なんか、異常な事がこの源流に起こっているような気がします。
この頃、山でも海でも生物の変調が話題になっています。
岩手の海などではサワラなど南の魚が北の漁場で捕れたり、逆にニシンの水揚げが南下していることが危惧されています。
自然界で何かが起きていることは確かです。

これも地球温暖化が関係しているのでしょうか?(わかりません!)



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投稿者 kirinkan : 21:34 | トラックバック

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2007年06月14日

タケノコが採れる目安となる花

この花は 山の「谷間」に多く生え、
茎の中が空洞の木 であるところから
「谷空木=タニウツギ」と呼ばれています。

その他に白から赤色に変化するニシキウツギ(二色空木)と花が黄色く咲くキバナウツギ(黄花空木)と花が白く生垣にされていることが多いハナツクバネウツギ(花衝羽根空木)があるようです。
岩手の山間部で見られるピンク色の「谷空木=タニウツギ」は
この花
dc060303.jpg
6月の姫だけ=ネマガリタケのシーズンともなれば、敢えて竹藪の中に入らなくとも、この「谷空木=タニウツギ」の咲き具合で姫だけが出ているか判断できます。

「赤い・・花っこ・・咲いてだか?」「うん!咲いてだ。」
「んだば!・・(姫だけ採りに)入るべ!!」
車中こんな会話をしながら、現地に向かうのです。
勿論、咲いていなくても姫だけは採れるのですが、
同じ作業時間で普段の10/1も採れないのです。

効率よくたくさん採りたい場合は、
この花を目安にするとよいでしょう。

この花が満開の時の姫だけの収穫はこんな感じです。
dc060906.JPG



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2007年06月13日

山菜採りの朝

まだ皆さんが寝静まっている頃に
山菜採りに朝早く山に出かけるとこんな幻想的な光景によく遇います。
dc052809.jpg
●武田 真:2007年撮影
この場所は秋には「ハタケシメジ」が採れる重要な牧場のポイントです。
春に来ても「きのこ」はある訳がないのですが・・・山菜はあるのです。
山菜を探しながら私のキノコのレーダーはすでに秋を探しています。
しかし
相棒竹田さんは「被写体探しレーダー」を新しく備えつけたようで
そのレーダーで山菜、キノコより写真の被写体探しにやっきになっています。
写真はそのレーダーで探し当てた「自然の不思議を感じさせる」作品です!

●山菜も姫だけは終盤に入り、アカミズは食べ頃です。
その他の主な山菜は終了となっています。



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2007年06月12日

外人さんが姫だけ採りに挑戦!

カナダから来たフランク君(28歳)が前回ワラビ採りを体験しましたが
今度は山菜で一番ハードな姫だけ採りにある理由があって挑戦することになりました。
そのある理由とはタケノコはカナダにないから経験したいとの普通の理由ですが自分から率先して早朝4時起きて行くことが信じられません。

何で・・・・・・ん!!
(何か魂胆がありそうな気がします!)

そこで、現場に向かう途中質問攻めです。
「フランク!姫だけ採りに行くホントの理由は何?」
日本人でも姫だけ採りに行くことに躊躇してしまうのに、
外人で若いフランク君が行くことのは・・・なんか変!!
フランクの性格からして純然たる「体験、経験」は似合わないのが、
何回かのホームスティーで考え方性格はわかっています。

dc061116.JPG

笹やぶ(ネマガリタケ)の中で同伴した工藤さんと記念写真

さてフランク君が「姫だけ採りに行く」ホントの理由は何でしょう?↓

自慢げに自分が採った姫だけを手に持っています。
隣にいる工藤さんのサポートのお陰で、
なんとか「採る理由」=目的が達せられたため感動の笑みです。

take組写真.jpg
●右写真が今日の3人の収穫され選別された姫だけです。
そして、この中から数kgフランクの目的のための取り分です。
それは・・・・ある人にプレゼントするためだそうです。

ある人?・・・・・・それは彼女のママとパパに。
買ったものではなく。。自分が採ったものをプレゼントする。
(本音はパパさんとママさん好意を持ってもらいための涙ぐましい努力でした。)

外人で若いのに、たいしたもんだと思う!
日本の若者の場合はどうだろう? こんな努力をするんだろうか??



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2007年06月08日

獣身事故!

その獣身事故はこのカーブで起こったのです。
加害者でありながら被害者は80歳台のおじいちゃんです.

原因は熊の親子が突然道路を横切ろうとした親熊にかすりながらぶつかったこと。
一瞬、熊を避けようと右にハンドルを切ってしまい土手に落ちてしまったようです。

怪我がないので、よかったのですが・・・・・。
おじいちゃん・・・それでも欲が深いのか?
タケノコ採りに向かうんだそうです。
dc060611.JPG
●右写真:このカーブの右側の土手から熊の親子が出てきた。
jiko組写真.jpg
●左写真:パトカーと警察官事故検分中
●右写真:このカーブの土手に落ちた軽トラック

で・・・熊はどうなったもか?というと
怪我した状態で逃亡です。
物珍しさもあって、タケノコ採りに行く途中の車が次々停車です。
相棒の竹田さんが
その交通整理に警察官にお手伝いです。
先週、この山は遭難騒ぎあって大騒動したばかりです。
自然がいっぱいあって岩手はいいところなのですが、
山菜採りの時には遭難と熊には十分気をつけましょう。

熊に関した過去の記事はこちら↓
http://blog.kirinkan.biz/2006/03/post_262.html



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2007年06月05日

外人さんの初体験!

外人さんの名前はホームスティーしている
愛称:フランク(フランソワ.ルーズベンス.ラブィン)さん
そのフランクさんが山菜採りを体験したいということで母親と3人で出かけてみました。
フランクdc060405.jpg
初めての体験でしたが「おもしろい、おもしろい」と言って沢山採りました。(ホダが開いたものまで!)
フランクについての以前の投稿記事

ワラビは見晴らしが利いて、日当たりが良い場所に生えることと、
山で迷うことはないので誰にでも採りやすい山菜といえます。
またピクニックとドライブをかねて簡単にできるのがこの「ワラビ」採りの良さです。

高原とか牧場、伐採された跡地に生えますが、
採りやすい反面日当たりがよすぎるため、
ワラビ自体が
水分の補給が不安定、日の当たり過ぎによって、細く、短く、硬くなるのが一般的です。

柔らかく、太く、大きい紫ワラビを採るコツは

伐採された跡地に生える周囲の雑木が1m以上の場所がベストです。

その理由は周囲の雑木の落ち葉が腐葉土となって、ほど良い陽射しがあって、
周囲の雑木が蓄えた水分をいただいて雑木より光を求めて上へ上へと成長するからです。

dc060509.JPG dc060506.JPG
写真1:ワラビ採り風景
写真2:周囲の雑木が1m前後ある場所で「ワラビ」を探しているところ

dc060507.JPG dc060508.JPG
写真3:「ワラビ」を採る風景
写真4:右手で採り、左手に抱えて満杯になったらリックサック等に入れる

dc060510.JPG dc060512.JPG

写真5:収穫したした「ワラビと」生えている「ワラビ」
写真6:母親が1時間で収穫した岩手の「ワラビ」です

母親の簡単ワラビの「保存」法

保存方法は色々ありますが、母親のやり方は超簡単
・採ってきたワラビを穂を揃えて一掴みづつナイロン紐で結びます。
(この時、穂は手でしごいて取ります。
残った穂はそのままでいいです。)

・保存する入れ物に生のまま並べて、
その上から塩を一掴み上から万遍なく振り掛けます。

・再度、ワラビを並べて塩を振り掛けます。
(これを繰り返します。)

・最後に重しをかけて終了です。

食べる時は必要な量を取り出して、
沸騰したお湯に入れてアク抜きと塩出しを一緒にします。
さらに、
お湯から取り出したワラビを一日水にさらして料理に使います。



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2007年06月04日

山アスパラガス

「山でうまいのは、トトキにショデコ、里でうまいのは・・・・・」
と唄われたように、昔から山菜の王といわれる味で
山のアスパラガスともいわれている貴重な山菜です。

山野の日当たりの良い場所にポツポツと生えていて群生はしないので
数を揃えるにはちょと一苦労の山菜なのです。


トトキはツリガネニンジン(キキョウ科)のこと。
岩手の方言でヌノバ、ノノバ、トドキといわれています。

ショデコは正式名称:シオデ(ユリ科)のこと。
岩手の方言でショデコ、ソデコ、ヒデコといわれています。
アスパラガスdc060307.jpg


<写真1:シオデ(ユリ科) ワラビ採りと最中に見つけた山菜。

秋田の有名な民謡「ヒデコ節」はこの山菜を歌ったもの。
シオデがショデコになりソンデコになり
そしてヒデコなり、ソンデコ節、又は秀子節となったといわれています。
ちなみにシオデはアイヌの方言で、シュオンテが訛ってションデとなり、
それに東北独特の「こ」をつけてショデコとなったといわれています。
dc060309.JPG


「食べ方」

葉が開く前の若い芽を摘み採りゆでておひたし、からし醤油マヨネーズなど
和え物にする。バター炒め、生のまま天ぷら等用途が幅広くおいしい。
山のアスパラガスといわれるゆえんです。



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2007年06月03日

熊の道で姫たけ採り

岩手八幡平姫たけ(ネマガリタケ)採りに向かいました。
数日前の情報でタケノコは「出ているらしい!」とのことで行ってみましたが、思った収穫がなかったので再度挑戦です。

林道脇にはシーズン真っ盛りになると車、車でいっぱいになるのですが
なんか・・・・・少ないようです。「やっぱり…早いかな」と思ってしまいます。

熊の道dc060203.jpg
●獣道
立った状態では獣道とは気がつかない。
頻繁に熊が利用しているため専用道路のようになっている。

竹藪を漕ぎながら眼を皿にして探せども姫たけはポツリポツリです。
(場所の選定間違えたかな!?)
ところが
ある地点に入ると姫たけがニョキニョキと出ています。
二人で夢中になって採っていました。・・・・が
手頃の姫だけが採られてあちこちに捨てられいます。
それも
頭は捨てられて茎の中間だけが、何かに食べられた跡なのです。
そうです。
・・・・・熊・・・・熊ですよ!
熊が食べた跡で、どうも、この辺一帯は熊の通り道(獣道)になっているようです。
そして、
この場所日当たりがとてもいいため姫だけの成長も早いようです。
そもことを熊は本能で知っているんでしょう。

kemono組写真.jpg
●1:熊が食べた跡根元の方を食べて先端は残している。
●2:熊の糞今日の糞ではなく昨日のもののよう。

相棒の竹田さんの姫だけ採りのいでたちの姿です。
そしてこのような風景の中で姫たけを採るのです。

姫だけ採りは
山菜採りの中で一番ハードで遭難で危険度が高いのではないでしょか?
岩手でベテランの遭難がすでに2件発生しています。
その内、一人の方(ベテラン)が亡くなっています。
一人では行かないようにしましょう!。

sasadake組写真.jpg
姫たけセット組写真.jpg
●下の左写真:このくらいの量が1.2kgなります。
●右の写真は姫だけ中心の山菜セットです。
この時期のセットには姫だけの他にヤマウド、ヤマウルイ、アイコ、ワラビ、ミズ、コシアブラが含まれます。
山菜は今が旬です!



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2007年06月02日

ヤマウド

今日は岩手に自生する「ヤマウド」の採取レポートです。

採取日は6月01「ヤマウド」の採取はワラビが採れる時期がベストのです。
当然、ワラビ採りも兼ねて行動します。
それと同時期に採れものでは「ヤマウルイ」もあります。
そんな場所は写真1のような場所です。
ヤマウドは比較的に日当たりが良く水はけも良い場所を好むのですが杉林の暗いイメージがある場所にも生えるのです。

dc060124.JPG

写真2:芽を出したばかりの「ヤマウド」を見つけ採ろうとしている風景です。杉林の土壌は柔らかいため根元を掘って、できるだけ下の方から切取ります。すると白く柔らかい部分が長く採れるため、栽培品のような白いウドが採取できます。

1箇所生えている場所を見つけたら周囲を見渡すようにします。そうすると、数本づつあちこちに生えているのを見つけることができます。比較的に周囲には草木はまだ少ないので「ヤマウド」の葉の特徴を頭にインプットしておけば簡単に探すことができる山菜です。

yamaudo組写真.jpg

写真4:「ヤマウド」の収穫
一般的に採取には根元の少し土を掘って下の部分をナイフ使って採りますが、刃物は使わない場合は手袋した手で根元を押さえて曲げると「ボクッ」と音がして採れます。

dc060123.JPG

大きくなった「ヤマウド」の皮は捨てないでキンピラで食べると独特な天然ヤマウドの味は病みつきになること間違いなし・・です。

ウド(ウコギ科)岩手の方言でウンド、ヤマウド

平地からかなり山地までの原野、河岸、山足、谷間、崩壊地などに、たまたま集団をつくって群生する。得に土砂崩れしているところや土手下、崖下、などはいつも土砂がかかぶさるので、茎が深く埋まり軟化軟化され、白い部分が多いものが採れる。
成長すると1~2mにも達する大型のの多年草で、地下の根茎が太く、繊維の多い肉質である。
地上部は全体に荒い毛があり、上部に枝が疎に分岐する。葉は再葉状複葉で壮大であり、小葉は卵形である。8月ごろ茎上に散形花序をつけ、緑色の細かい5弁花を沢山つける。花後小球形の液化を結び、暗赤色から熟すると黒色となる。
食用部は若芽(特に茎)と若芽である。香りを生命とする山菜の代表格の一つであり、ヤマウドは特に香りが高い。ゆでて、和え物(酢味噌、ゴマ味噌、白和え、マヨネーズなど)、三杯酢、汁の実、煮つけ、また生のまま生味噌をつけて食べるとおいしい。若葉は天ぷらににすると美味であるし、少し過ぎたヤマウドの皮を剥いでキンピラにすると香ばしくておいしい。
畑で栽培した物をウドといい、それに対して野生の物はヤマウドと呼んでいる。



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2007年06月01日

紫ワラビ

6月になるとワラビ採りのシーズンとなります。
今日は普通の原っぱに生える青ワラビと、ササ藪などに生えるワラビ「紫ワラビ」採りです。

直射日光が当たらず、ササの持つ水分を吸収して太くて軟らかく紫色したワラビは岩手県の西和賀地方が有名です。
岩手でも一般のワラビに比べて高級品扱いになっていて刺身にして食べるワラビとはこの「紫ワラビ」のこと。

warabiJPG.jpg
一般的によくワラビ採りとして見かける風景
このような野原、道端のワラビは青ワラビが主体となります。
太陽の日差しが強く(紫外線?)細く、短く、硬くアク抜きをしても苦さが強いのも特徴のひとつです。

dc053110(修整1).JPG


●左が「青ワラビ」で右が「紫ワラビ」
どちらも同じ場所で採れたものですが、青と紫の発生の要因はやはり土壌にあるように感じられる。
背丈は腰高の長さになって、柔らかく、苦味が少ないのが大きな特徴。

aa組写真.jpg
●(左写真)このような腰高以上の高さの笹藪混じりの雑木林でワラビを探す。
●(右写真)採取したのは青ワラビ

●ワラビ(イノモトソウ科)岩手の方言ではホダ
(特にワラビの成葉を指す)
各地の原野に生え、また林間にも生える。特に木の間や藪の中の生えるものは、太くて柔らかい上に長いので、「木立ワラビ」などと言われて珍重される。大群生することが多い。
葉は大きな三角状卵形で、長い葉柄で地上に立っている。3回羽状複葉で、葉縁の裏面に胞子のうを群生する。こぶし形に巻き込んだ新芽を折りとって食用にする。地方によっては、先端の巻きこんだところをは捨てるところもあるが、この部分をおいしいとして喜ぶ地方もある。一般にワラビと言えば山菜と言われる位、山菜を代表する最もポピュラーなものである。
平地では5月から次第に奥山に移って、7月ころまで採取できる。
アクが強いので、そのアクの抜き方はいろいろある。木灰加えた湯を煮立て、ワラビを入れ2~3度かき回したら火を止め、そのまま一晩おいてから十分水にさらす方法、桶などにワラビを広げ、それに大量の木灰をふりかけ、熱湯を注いで、冷えるまで放置する方法、
真水の煮立った湯にワラビを入れて2~3度かき回したところで桶などに引き上げて、手早く木灰を振りかけて一夜放置する方法があるが、現在では各家庭に木灰が見当たらないので代わりに重曹などが使用されている。

「食べ方」
煮つけ、浸し物、和え物。酢の物、汁の実、など
生のまま塩漬けにしておき、必要に応じて水出しをして使用するのがよい。
根からとったデンプンは、良質なもので昔は傘を張るのりとして重要なものであった。また凶作の年にワラビの根を堀り、つきくだいてデンプンを採り、食料とした話は、あまりにも有名である。



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