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2006年06月05日

・姫だけの下処理方法

姫だけ(ネマガリダケ)の下処理方法の説明です。

採るとネマガリダケの根元から「年を取る!」という言い方をしますが硬化がはじまり硬くなってしまいます。山菜はすべて同じです。
一日に一節づつ硬くなるため、できるだけ早く下処理をするようにします。
昔は「アク」を腰袋に入れて、採っては根元に「アク」をつけることをしていたようですが、現在は「アク」もないことと、効率が悪いことで、この方法はとられていません。
ただ、
黙々と採って帰ったからすぐ処理をする方法が取られています。
稀に家族総動員している人達は、若い方は採る専門でお年寄りが現場で下処理をするといった風景を見ることがあります。

■姫だけの下処理方法

loDc1371(修整1).jpg


姫だけの根元を最低一節(二節の時もあります。)をポキッと折って捨てます。
姫だけの先端を斜めにカッターで切り取ります。

ササダケ3組写真.jpg

次に先端からカッターで浅く切れ込みを入れます。
そのまま根元まで引いてきます。

ササダケ6組写真.jpg

鍋に水を入れて沸騰させて、その中に④の姫だけを入れて3~5分入れておきます。
煮るのではなく表皮を柔らかくするためです。
次に⑤の完了したら、すぐ水で冷やします。
そして1本1本取り出して先端部分を両親指で開き、根元まで開いて表皮を剥きます。
(先ほどカッターで切れ込みを入れているので簡単に表皮は剥けます。)

ササダケ4組写真.jpg

写真は表皮が剥き終わった状態です。
全部完了するとこんな感じになります。
後はすぐ料理に使用します。または冷蔵保存します。
1ヶ月くらい保存したい場合はタッパーの中に⑧の状態の姫だけを入れて、水をヒタヒタになるように入れます。その上にサランラップをかけてタッパーの蓋をして冷蔵保存します。
(姫だけををできるだけ空気に触れないようにするのがコツです。)

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投稿者 kirinkan : 2006年06月05日 21:50

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