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2006年06月24日
・ハタケシメジとオオホウライタケ
１週間ほど前に公園で「ハタケシメジ」の発生を見たため、
もしかしたら・・・と思い
秋の最盛期に行くポイントにワクワクしながら様子見です。
その場所は幅１０ｍ×長さ５０ｍにヨモギの群生があって、その中に秋には確実に大量に収穫が望める丸秘のポイントなのです。
あれば背負い籠に満杯になるのですが、期待に胸を膨らませて、自然に足早になります。
ヨモギの背丈は胸まであるので、少ししゃがんでかき分け周囲を見わたすようにします。
●ヨモギの中で見つけた「ハタケシメジ」
実はこの場所で見つけたのは、この一株だけでした。丹念に探せばあったのですが小さいことで早々に引き上げです。後数日もすれば期待通りの収穫が望めるため残しておきます。
※「ハタケシメジの発生場所」についておさらいをしましょう。
今日の場所は、やはり牧草畑があって、その縁に土を盛った場所・・これがポイントです。牧草畑を作る前のこの場所は雑木林です。雑木を伐採してから土ごと周囲に寄せて行き、盛り土にします。数年すると盛り土の中の雑木が腐れ始めて、ナラタケの発生があります。さらに数年すると土の中の雑木が完全になくなると同じ場所にハタケシメジが出るようになります。（切り株にはハタケシメジはでません。あくまでも地上部分からです。）その他の条件としてはヨモギの中、イタドリの中に多く発生が見られます。
●これは「オオホウライタケ」
食とされるキシメジ科のきのこ。庭とか竹薮に多く見られます。ハタケシメジと同じポイント(ヨモギの中）で見つけたもの。傘は３～８ｃｍで淡い黄色か白っぽい。肉は薄いがしっかりとしていて写真のように、放射状のミゾがある。茎は薄茶色で細く硬いため食べるときは傘だけにする。
美味しいきのこではないが油炒め、煮つけでいただくとよい。
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2006年06月23日
・姫タケとキャベツの腐乳炒め
先週・・遠い長野から岩手の「姫タケ採り」を体験をしていただいた
ブログ：SOS 〔slow・organic・survival〕 by yoyoのyoyoさんに「姫だけ」を使ったの料理を
upしていただきましたので・・そのご紹介です。
●写真：姫タケとキャベツの腐乳炒め
※写真はyoyoさんから引用そのレシピはこちらをクリックして下さい。
↓
「姫タケとキャベツの腐乳炒め」
●ネマガリダケの中に生える姫だけの発生風景
山菜採りの中で一番過酷なのは、この姫だけ採りといっていいでしょう。竹が密集しているため、両手で進む方向をかき分けて進みます。竹の跳ね返りで目を刺す場合があるので注意しながら進むのですが、足が竹で邪魔されて思うように進まないのです。沢山採りたい場合は足で稼ぐ（より長い距離の竹薮をかき分ける）しかありません。思った程、進まないのがこの「姫だけ採り」ほとんどの人がギブアップして２回目は「もう・・いいです。」となる・・そのくらいしんどい山菜採りなのです。
そんな「姫だけ」ですから・・・・美味しいことは間違いない価値ある食材でもあるのです。
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2006年06月21日
・クレソンのペースト
岩手のクレソンを使って「ハイジの白パン」さんより
クレソンの保存食のレシピをUPしていただきました。
※写真は「ハイジの白パン」さんから引用しています。
その詳しいレシピはこちらをクリックして下さい。
↓
「ハイジの白パン」
その他のクレソンレシピはこちら
↓
●クレソンの鴨スープかけ
●クレソンとフォアグラの炒め物
●クレソンとラムのシャブシャブ
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2006年06月16日
・時期外れのシドケ（モミジガサ）採り
今日は時期外れのシドケ採りに向いました。
なんで・・この時期にと思うかも知れません。
そうです。
この時期は大きくなりすぎて、
茎は硬く食べられたものではありません。
●写真１：滑るため草木にしがみついてシドケ探しの風景です。
実は国立I大学からの依頼で成分研究用のためにシドケ採りに来たのです。
この時期のこの山には（皆さんタケノコ採りに行って）誰もいません。
雨で濡れた柔らかい林道の土にも足跡がありません。
（最盛期の時は誰もいないとシメシメと思うのですが、時期外れの山菜採りでは誰もいないので寂しいものです。）
●写真２：矢印がシドケ
初期のシドケ採りは周囲の草木、山菜も小さく、まばらに生えているため比較的に探しやすいのですが、「シドケだけを採る目」を持たないと探すには苦労を強いられます。
●写真３：この時期のシドケの大きさと目的の収穫量
最盛期のシドケ取り風景はこちら→http://blog.kirinkan.biz/2006/02/post_241.html
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2006年06月14日
・ブログ繋がりで姫だけ採り他を体験！
ブログで相互リンクさせていただいている
信州 北アルプス山麓 安曇野にあるシャロムで働いている
SOS 〔slow・organic・survival〕 by yoyoのyoyoさんと
大分県にお住まいのサンシャインファームの風の さにーさんに
岩手八幡平の姫だけ採りを体験していただきました。
●ネマガリタケの笹藪の中で休憩している風景
正直いって若い女性が姫だけ採りを体験したいとはびっくりしました。こちらでは女性の姫だけ採りはけっこう多いのですが農家の「かがさん」とか「ばっちゃん」という年配の女性で・・若い女性はめったに見ることがないのです。それと肉体的に過酷な山菜採りになるので一度体験したら二度目のチャレンジには躊躇する人が圧倒的に多いのです。
（はたして、yoyoさんとさにーさんはどうでしょうか？）
相棒の山さんに応援を頼み４人で山に入りました。今年は全体的に１０日遅れの出なのですが、高い山にはまだ残雪があります。例年のこの時期だと入ったその場所からあちこちに姫だけが採れるのですが日当たりの悪い場所にはまだ出ていません。日当たりのいい場所を探して右往左往です。
なんとか目の前に1本あると・・右を見たり、左を見たりするとあちこちに生えている場所を見つけ皆で競争です。「ポキッ」ボキッ」という音が聞こえます。（少しは安心しました。）
●写真１：さにーさん特上物の「姫だけ」を見つけました。
手を差しのべている所には「これこそ姫だけ！」という太さの物が３本生えています。
●写真２：この日に採取された「姫だけ」はこんな感じです。
上の分が赤く、根元が白く太いのがこようなものが高い価格で売買されています。
●写真３：yoyoさんの「ギョウジャニンニク」を採る風景です。
今年新しく見つけた手つかずのギョウジャニンニクの群生地帯です。ここは標高が高い所に位置しているために、他の場所より少し遅れるれて育ちます。採取には絶やさないように来年のことも考えて１枚葉を選んで摘み取ります。
●写真４：ギョウジァやニンニクの発生風景
青い竹のような物が「木賊＝とくさ」という名前です。その周囲にギョウジャニンニクが生えています。
●写真５：yoyoさんが「季節外れのナラタケ」を採る風景
姫だけが採れる時期は比較的に竹薮の中はキノコにとって育ちやすい環境になります。ただこの時期のキノコは秋の物と違ってダシがあまり出ないものなのです。それでも初物ですから採取して味噌汁でいただきました。
●写真６：６月に発生した「ナラタケ」の発生風景
＋＋yoyoさん、さにーさん
遠い岩手までわざわざお越しいただきましてご苦労様でした。＋＋
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2006年06月12日
・クレソンの鴨スープかけ
相互リンクさせていただいている
「ハイジの白パン」さんがクレソンを使って
３つ目のレシピを投稿しております。
そのご紹介です。
「おもいっきりテレビ」でも紹介された、老化防止効果のある香味野菜ピリッとした辛みと爽やかな香り肉料理の付け合わせやサラダ・スープによく合う。
●清流に育つクレソン群の中から摘み取る。
そのクレソンを使ったレシピはこちら→クレソンの鴨スープかけ
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2006年06月09日
・ウルイ（オオバギボウシ）の採取
オオバギボウシは平地から高山まで、
また沢沿いの原野や湿った草原などによく生える。
食感が少しヌルヌルしてるので、独特の食感が美味しいです。
そのウルイ探しに出かけました。
ウルイの発生時期はワラビが終盤に近づき、
ヤマウドが大きくなった時がウルイのピークとなります。
●ウルイを探している相棒の山さんです。
写真のように低山では色んな山菜、草木が生えて見つけるのは大変です。どうしても「ウルイのみを探す眼」にならないのです。見える所にはウルイ以外の山菜（ワラビ、ウルイ、ボンナ等）があちこちにあるのですから目移りしてしまうので当然です。
（今日の目的の山菜は・・・何！と決めて探さないと目標の収穫量が難しくなります。）
ウルイ（ギボウシ）の由来
昔の日本の木橋には欄干（らんかん）があって、この欄干の先端にネギ坊主に似た飾りがついている。
これを擬宝珠（ぎぼうしゅ）と呼び、この、擬宝珠（ぎぼうしゅ）に、ギボウシの蕾（つぼみ）が似ていることから、擬宝珠（ぎぼうしゅ）から訛ってギボウシの名になったという説がありあります。
●高山のウルイはこれ！
茎が短く太いのが特徴です。下の写真は野原のウルイなのですが、茎は長く、細いのが特徴です。
どちらが旨いか？問われれば、柔らかく、ヌメリも多い高山のウルイなのです。
その理由はよくわかりませんが、高山のウルイは腐葉土と適度の水はけの良さと、適度な日射の当たりが太く、柔らかくしているのではないかと勝手に考えています。
ワラビも、フキも、フキノトウも、コゴミも日射が強い野原の場合は、同じく硬く美味しさが今一といったところでしょうか。
●オオバギボウシ（ユリ科）岩手の方言：ウルイ、ウルエ
平地沿いの低い低山帯から高山までの沢沿いの原野や湿った草原に、時には大群生をしていることがある。葉は卵円形、または心臓形全緑で５～６条の平行側脈を具え、長い葉柄があって一束にになり根出している。７～８月には淡い紫色の鐘形の花をつける。（稀に白い花もある）若い葉柄を食用とする。花や葉も食べることができる。
●食べ方：煮つけ、天ぷら、卵とじ、汁の実、カレー煮、すまし汁、甘煮にしゆでてあんかけ、和え物、三杯酢、サラダ、浅漬け、ぬか味噌漬け、歯ざわりと一種のヌメリが特徴である。
また、ゆでて乾燥させておくと、カンピョウの感じのする保存食となる。
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2006年06月05日
・姫だけの下処理方法
姫だけ（ネマガリダケ）の下処理方法の説明です。
採るとネマガリダケの根元から「年を取る！」という言い方をしますが硬化がはじまり硬くなってしまいます。山菜はすべて同じです。
一日に一節づつ硬くなるため、できるだけ早く下処理をするようにします。
昔は「アク」を腰袋に入れて、採っては根元に「アク」をつけることをしていたようですが、現在は「アク」もないことと、効率が悪いことで、この方法はとられていません。
ただ、
黙々と採って帰ったからすぐ処理をする方法が取られています。
稀に家族総動員している人達は、若い方は採る専門でお年寄りが現場で下処理をするといった風景を見ることがあります。
■姫だけの下処理方法
①姫だけの根元を最低一節（二節の時もあります。）をポキッと折って捨てます。
②姫だけの先端を斜めにカッターで切り取ります。
③次に先端からカッターで浅く切れ込みを入れます。
④そのまま根元まで引いてきます。
⑤鍋に水を入れて沸騰させて、その中に④の姫だけを入れて３～5分入れておきます。
煮るのではなく表皮を柔らかくするためです。
⑥次に⑤の完了したら、すぐ水で冷やします。
そして1本1本取り出して先端部分を両親指で開き、根元まで開いて表皮を剥きます。
（先ほどカッターで切れ込みを入れているので簡単に表皮は剥けます。）
⑦写真は表皮が剥き終わった状態です。
⑧全部完了するとこんな感じになります。
後はすぐ料理に使用します。または冷蔵保存します。
1ヶ月くらい保存したい場合はタッパーの中に⑧の状態の姫だけを入れて、水をヒタヒタになるように入れます。その上にサランラップをかけてタッパーの蓋をして冷蔵保存します。
（姫だけををできるだけ空気に触れないようにするのがコツです。）
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・姫だけ採りの格好と採取風景
そろそろタケノコが採れ始めているらしい・・
という情報を得て
相棒の竹田さんと行って見ることにしました。
去年より10日前後遅れているようですが
場所（日射の当たりのいい所）によっては早い育ち方をしています。
６/１０頃がピークを迎えるのではないでしょうか。
●姫だけ採りをする格好はこんな感じです。
網目の虫除け防止付の帽子、あるいは「ほっかぶり」をします。
特に首周りを保護しないと痛みが強い虫に刺される危険があるので、このような格好になるのです。
靴は登山靴を履いて来る人が時々いますが、結んだ紐が竹薮に引っかかり、その紐を直す回数が増えてタケノコ採りどころではないのです。
シンプルに長靴・・・これがベストです。
着用する服は竹の先で刺す場合があるので、できるだけ厚目にして防御します。
手袋は建築現場用の皮手袋（500円くらい）、リックサックには最低飲み物を入れて、熊よけ鈴をつけてスタートです。前掛け袋は採ったタケノコを一時入れて置くものです。満杯になったらリックサックに入れ換えします。
その他：私はメガネをかけているので必要がないのですが、目を竹から守るために近眼ではない人でもメガネ（伊達メガネ＝色付のサングラスはダメ）をかけるとことをお勧めします。
■八幡平姫だけの採取風景
①姫だけ採りで駐車している風景です。
ピーク頃になると隙間がないほど車だらけで、駐車スペースがないくらいお祭り状態になります。
今日は早いせいもあって少ないようです。
②女性（おばーさん）のタケノコ採りの格好です。
③八幡平の竹（ネマガリダケ）中はこんな風になっています。
前に進むためには両手でかき分けて進みます。
同じ距離を歩く時間をと比較すると普通走行より１０倍以上の時間と労力を必要とします。
④この日見つけたキノコ「ニオイキシメジ」です。
いつもこの時期はよくナラタケの群生を見つけることがありますが、これは食毒不明とされているものです。ブナ、ナラの木の地上に生えていて、一瞬見た目は「ナラタケ」なのですが不快な匂いがします。
⑤姫だけとはこれ！といった手頃の大きさのタケノコです。
地上部分は赤みを帯びて、地下部分は白みになっているものが極上品扱いにされています。
⑥こんな風に生えていて多い時は２時間ほどでリックサックが満杯になります。
あまり奥に入り込んで採取すると、出発点まで戻るのには、リックサックの重さが遡行の邪魔をして時間がかかり疲れてしまいます。
ほほどにして自分の耐力を考えて山に入るようにしましょう。
■チシマザサ（イネ科）岩手の方言：ジダケ、ズダケ、ササダケ、姫だけ
またの名をネマガリダケ、その名の通り根の付け根から、多少曲がっているからついた名前である。
海抜の高い山は、ほとんどこの笹一色であり、他種の笹はない。大きな群落を形づくって、山全体が笹で被われることもある。地下茎で繁殖するので、一定の寿命がくると、一斉に枯れることもある。
その年限は４０～６０年とも言われる。その時には、一斉に開花結実した後で一斉に枯れ死する。時には山全体が枯れることもある。しかし、種子がこぼれて新苗が発芽したり、根元に残った若い芽が更新したりして、まもなく新しい群落が生じる。
■チシマザサ（ネマガリタケ）のタケノコは、淡白な風味と舌触りが最も東北的な感じがする。
汁の実、天ぷら、フライ、煮つけ、お浸し、色々なもの合う人気のある山菜である。
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2006年06月01日
・クレソンのフォグラの炒め物他
天然で岩手に自生するクレソンを使って
「ハイジの白パン」さんにクレソンの料理を作っていただきました。
（ありがとうございました。）
興味のある方は是非ご訪問下さい。
どうも田舎育ちの私は
色んな素材を使って料理をすることは苦手で、
いつもシンプルなものばかり、
こういったレシピがあれば大変ありがたく、チャレンジできそうです。
●天然（野生）のクレソンの発生風景
このクレソンを使って以下の料理を作ったいただきました。
↓
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・クレソンのフォグラの炒め物（ハイジの白パンより）
・クレソンとラムののシャブシャブ（ハイジの白パンより）
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